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Leiko und der Spargel
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- Frischer Spargel MUSS NICHT, ja sollte nicht einmal direkt vom Kopf an geschält werden! Man kann gut 5 cm unter dem Kopf erst anfangen, dann ist die ganze Sache noch aromatischer!
- Bei den Saucen vermisse ich die gute alte Mayo. Die ist für mich wegen dem Kontrast heiß (Spargel) - kalt (Sauce) besonders delikat. Und man kann sie verschlanken, was man z.B. mit der klassischen Hollandaise nicht kann. Manche(r) glaubts ja nicht, aber man kann Mayo durchaus auch selbst machen! Und das geht so:
Mayonaise, fettreduziert
Man nehme:
- 1 Eigelb
- 2 Teelöffel guten mittelscharfen Senf
- 1 Teelöffel Meerrettich
- 300 - 400 ml Sonnenblumenöl (oder ein anderes gutes geschmacksneutrales Öl)
- nach Wunsch noch 1-2 Esslöffel Olivenöl
- 200 Gramm Quark (mager oder 20%)
- Salz nach Belieben (ich nehme auch ein paar Spritzer Maggi, schlimm?)
- Prise Zucker
- 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten oder dito
- 2-4 Frühlingszwiebeln
Vorbemerkung:
Wer ungeübt ist, sollte darauf achten, dass alle Zutaten und das Rührgefäß etwa die gleiche Temperatur haben. Jedenfalls sollte das Gefäß nicht grad heiß aus der SpüMa kommen.
Zubereitung:
Eigelb, Senf, Meerrettich, Salz, Zucker in einem Rührgefäß, mit dem Handrührgerät auf hoher Stufe gut und nicht zu kurz verquirlen.
(Das eine Eigelb bindet übrigens noch sehr viel mehr ÖL als die angegebene Menge.
Nimmt man mehr Eigelb, wird die Mayo nur weniger schnell fest.)
Jetzt ist wichtig:
Langsamste Stufe am Rührgerät!
Die verquirlte Masse weiterrühren
und dazu erst einen Schuss Öl, dann noch einen
und wenn man sieht, dass die Sache bindet, kann man zügig immer mehr dazu gießen.
Wenn man hört, dass der E-Motor im Rührgerät echt schaffen muss, eine Stufe höher stellen.
So wird das ganze Öl verarbeitet.
Noch mal abschmecken und ev. noch Salz, Zucker, Senf (Maggi- huhuuuh) dazutun
und dabei an den Quark denken, der noch dazu kommt und den Geschmack mildert!
(Wer an dieser Stelle aufhört, hat eine ganz normale Mayo, inzwischen mag ich aber auf den feinen Milchsäure-Geschmack gar
nicht mehr verzichten.)
Jetzt erst den Schnittlauch unterrühren
und dann, wieder auf langsamster Stufe den Quark.
Die Sauce sollte bei alledem fest bleiben,
wenn sie zu flüssig geworden ist, kann man sie vor dem Servieren noch in die
Tiefkühle tun.
Schmeckt auch zu Artischoken
oder (ev. mit 1 bis 20 gepressten Knoblauchzehen angereichert) als Dipp.
Guten Appetit und liebe Grüße von
Leiko am 1.05.04
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