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Sauce Hollandaise
Man nehme:
- 250 Gramm Butter
- 4 Eigelb
- 4 Esslöffel Wasser
- 1 Teelöffel Zitronensaft
- Salz und Pfeffer
Das Geheimnis einer Hollandaise ist die Art, wie sich Butter und Ei vermischen.
Das bekommt kein Instant-Remake hin und eine Hollandaise ist nicht halb so schwer, wie manche (insbesondere
Instant-Saucenhersteller ...) tun.
Zubereitung:
Damit die Eimasse die Fetttröpfchen umgibt, muss die Sauce lange, aber nicht zu kräftig geschlagen werden
- Küchenmaschine oder Handrührgerät auf niedrigster Stufe lassen!
Außerdem müssen die Zutaten zwar erwärmt, aber sobald Ei und Butter gemischt wurden, keinesfalls aufgekocht
werden.
(sonst bekommt man ziemlich fettes Rührei ... kann man aber notfalls auf Brot servieren ...)
Auf Nummer sicher gehe ich mit einem Wasserbad - größeren Topf halb mit Wasser füllen und die
Rührschüssel einhängen, ohne dass sie den Topfboden berührt oder auch nur das Wasser
berührt.
Das Wasser in dem Topf sollte auch nicht kochen, sondern nur wallen, damit einem nicht
irgendwie Wasserspritzer in die Sauce kommen oder das Ganze doch zu heiß wird.
Der nächste Geheimtipp ist, die Butter nicht einfach zu verwenden, sondern erst einmal von der
Molke zu klären, denn wir wollen nur das in der Butter enthaltene Fett in der Sauce haben.
Es lohnt also, eine teure Butter zu nehmen.
Die Butter in einem Topf schmelzen und einmal kräftig aufschäumen lassen.
Wer hat, füllt die Butter nun in einen Topf mit Tülle und gießt die klare Butter für die Sauce ab.
Wer keinen Tüllen-Topf hat, gießt erst vorsichtig um und schöpft hinterher noch mit einem Löffel das
klare Fett ab.
Nun werden die Eier gründlich mit dem Wasserverrührt, auf das Wasserbad gesetzt und so lange mit einem
Schneebesen geschlagen, bis die Masse ganz hellgelb, schaumig und cremig wird.
Immer schön alles verrühren, damit sich nichts am Rand oder Boden absetzt!
Nun wird erst tropfenweise und dann mit ganz dünnen Strahl die Butter untergeschlagen.
Immer erst alles gründlich vermengen, bis man wieder Butter zufügt.
Wenn die ganze Butter untergerührt ist, rührt man noch den Zitronensaft, Salz und Pfeffer unter und serviert die
Sauce möglichst sofort.
Noch edler wird die Sauce, wenn man statt Wasser Weißwein nimmt
Das klingt aufwendig, aber man sollte bedenken, dass man nun weiter nichts mehr braucht, als gekochten Schinken,
Pellkartoffeln und Spargel.
Sauce Hollandaise
Fertigprodukte meist ohne Butter und mit wenig Ei
(aid) - Sauce Hollandaise schmeckt hervorragend zu gekochtem Spargel.
Die fertigen Produkte aus dem Supermarkt erinnern aber kaum an die feine Soße, die traditionell aus Butter und Eigelb gerührt wird.
So lautet das Fazit einer Untersuchung der sieben wichtigsten Marken durch die Verbraucherzentralen Hamburg und Niedersachsen.
Fast alle Hersteller ersetzen die für Sauce Hollandaise charakteristische Butter durch billigeres Pflanzenöl.
Während die echte Soße mindestens 15 Prozent Eigelb enthält, waren in Fertigware meist nur 5 Prozent zu finden.
Stattdessen werden Geschmack, Konsistenz und Farbe mit Hilfe von Geschmacksverstärkern, Aromen, Zusatzstoffen und Farbstoffen nachgeahmt.
In vier Marken wurde das Butteraroma Diacetyl entdeckt. Auch in der Gastronomie werden zum Teil Fertigsoßen eingesetzt, vermuten die Verbraucherschützer.
Dann muss auf der Speisekarte aber "Sauce nach Art..." oder "á la Sauce Hollandaise" stehen.
Ganz einfach können Sie eine köstliche Sauce Hollandaise selbst zubereiten. Dazu werden Eigelb, je nach Geschmack mit Gemüsebrühe, Weißwein und Zitronensaft schaumig
geschlagen und auf einem heißen Wasserbad gerührt, bis eine dickcremige Masse entsteht.
Anschließend schlägt man löffelweise lauwarme Butter darunter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.
aid, Heike Kreutz im Sommer 2010
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