Die Knochen mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Köcheln bringen.
Die Fleischbrühe nie wild blubbernd kochen, sondern leise, aber lange köcheln.
Die Knochen alleine mindestens eine Stunde lang köcheln lassen.
Dann das Fleisch zugeben und die Suppe wieder eine Stunde lang köcheln lassen.
Das Fleisch muss mit Wasser bedeckt sein, sonst wird es zäh.
In der letzten Stunde der Kochzeit das Gemüse zufügen.
Dafür die Zwiebel(n) halbieren (mit Schale) und in einer heißen Pfanne rösten, bis die Schnittfläche dunkel (nicht verbrannt) ist.
Die Zwiebelhälften (ruhig mit Schale) mit dem restlichen Gemüse in die Brühe geben - die Brühe bekommt davon eine schöne Farbe.
Wenn das Gemüse in der Brühe ist, nur noch eine Stunde weiterköcheln und dann den Herd ausschalten.
Nun die Fleischbrühe durch ein großes Sieb gießen.
Das Gemüse entsorgen. Das Fleisch beiseite legen und später in kleine Stücke schneiden oder zupfen.
Die Brühe nun erkalten lassen.
Ich fülle sie dafür in Flaschen ab und stelle sie, wenn sie etwas abgekühlt sind, in den Kühlschrank.
Wer die Brühe direkt braucht, schöpft das Fett mit einem flachen Löffel von der Oberfläche der Brühe ab - viel einfacher und gründlicher kann man eine Brühe entfetten, wenn sie kalt ist:
das Fett liegt dann als feste, weiße Schicht auf der Brühe auf.
Das Entfetten hat weniger mit Kalorien zu tun, als vielmehr mit verbessertem Geschmack, wenn Brühe nicht so fettig ist ;-)
Ich würze Brühe immer erst, wenn ich sie verwende.
Das ausgekochte Fleisch schmeckt meist recht fad und man sollte es gründlich würzen, bevor man es wieder in die Brühe gibt.

die Carola am 12.09.11

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