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Rezepte -> Geflügel -> Ente an Rotweinsauce

Ente an Rotweinsauce mit Kastanien und Rosenkohl
laktosefrei glutenfrei

 

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Ente an Rotweinsauce

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    Man nehme:

  • Eine Ente, ausgenommen.
  • Esskastanien gefroren oder getrocknet
    (im Herbst auch frisch)
  • Rosenkohl frisch oder tiefgekühlt.
  • Rotwein zum Ablöschen,
  • Bouillongranulat
  • Salz
  • Pfeffer

 

 

Die Ente reinigen, die verbliebenen Federkiele entfernen (Pinzette) und mit einem sehr schafen Messer die Brustfilets von den Knochen lösen.
Das restliche Fleisch ebenfalls ganz von den Knochen lösen und schnetzeln.

Die Brustfilets, falls notwendig, auf der Hautseite mit dem scharfen Messer rautenförmig ritzen.
Dann zuerst mit der Hautseite nach unten scharf anbraten, wenden und auf der anderen Seite ebenfalls anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und auf warmem Teller zugedeckt beiseite stellen.
Im Bratenfond das geschnetzelte Fleisch anbraten und mit Bouillon-Granulat würzen.
Ganz sorgfältig mit Rotwein ablöschen (Achtung: Kann spritzen!).

Die Brustfilets mit wenig Salz und Pfeffer würzen und zurück in die Pfanne zum Geschnetzelten geben.
Noch ein paar Minuten sanft köcheln lassen, damit sich die Sauce bindet.
Notfalls mit etwas Stärke binden, die Sauce soll sämig sein.

Die Kastanien (Maronen) kaufe ich im Herbst jeweils Kilo weise, schäle und blanchiere sie und friere sie ein.
Das ist viel Arbeit, aber hier kann ich sie nicht schon tiefgefroren kaufen.
Es gibt die Kastanien auch getrocknet.
Die müssen über Nacht eingeweicht werden.

Achtung:
Kastanien verkochen ganz schnell.
Ich würze sie mit Boullongranulat, das ich in einem dl (100 ml) Wasser auflöse.

Den Rosenkohl rüsten und in wenig Salzwasser (oder Gemüsebrühe) kochen.
Wenn er weich ist, noch schnell ins Eiswasser tauchen, damit er schön grün bleibt.
Man kann natürlich auch tiefgekühlten Rosenkohl verwenden.

Vielerorts kann man die Entenbrustfilets (Magret de canard) tiefgeforen kaufen.
Meistens haben sie eine dickere Fettschicht als jene von Enten, die Auslauf hatten.
Dafür ist das Fleisch weicher.
Geschnetzltes Entenfleisch zu finden wird schwierig sein.
Die Magrets schmecken auch ohne es.

Nimmt man alle Zutaten einen halben Tag vor der Zubereitung aus dem Tiefkühler, ist das Gericht in zwanzig Minuten auf dem Tisch.
Bouillongranulat gibt es in Gläsern von fast allen Suppenherstellern.

Wer keine Kastanien auftreiben kann, der kann dazu auch Polenta essen.
Schmeckt ebenfalls sehr fein.
Dann aber mit grünem Salat statt mit Rosenkohl.
In diesem Falle keine Zwiebeln an den Salat geben.

am 04.09.02

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