Wissenswertes
Generell sollte man folgendes beachten:
Möglichst frisch verwenden, Garzeiten kurz halten und erst kurz vor dem Verzehr vor- und zubereiten.
Das erhält die Vitamine.
Nicht längere Zeit im Wasser liegen lassen.
Die übrig gebliebene Garflüssigkeit sollte für Suppen oder Saucen verwendet werden, da sie reichlich Nährstoffe enthält. Ausnahme nitratreiche Lebensmittel wie Spinat. Richie
Gemüse nie im Wasser stehen lassen, sondern in einem Sieb abspülen, damit es nicht verwässert und alle Vitamine ans Abwaschwasser abgibt.
Andicken:
kann man Gemüse statt mit Soßenbinder oder Mehl auch mit Kartoffelpüree, oder indem man eine rohe Kartoffel in das Gemüse reibt, und alles kurz noch mal aufkocht.
Bambus:
Chin. Küche. Vor dem Verzehr unbedingt spülen. Sie erhöhen den Eigengeschmack des Fleisches in chin. Gerichten. Zuviel Bambussprossen in einer Mahlzeit lässt diese schnell umkippen! Richie
Brokkoli
Sulfophoran, ein sekundärer Pflanzenstoff des Brokkoli, tötet gefährliche Bakterien ab. Unter anderem wirkt es auch gegen das Bakterium Heliobacter pylori, welches Magengeschwüre und Krebs verursachen kann.
Bemerkenswert ist, daß Brokkoli noch wirkt, wo Antibiotika passen müssen: in den Magenzellen.
Amerikanische und französische Wissenschaftler wollen jetzt die Wirkung von Sulfophoran in der Therapie testen.
Chicoree:
muß dunkel, am besten im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden, da die äußeren Blätter bei Lichteinwirkung grün werden und einen recht bitteren Geschmack annehmen.
Die helle Farbe kann man erhalten, indem man Zitronensaft darüber träufelt.
Grüne Bohnen:
beim Einkauf muß man darauf achten, daß die Bohnen beim Durchbrechen richtig "knacken". Wenn der Verkäufer das nicht gern sieht, kann man auch von Außen die Frische prüfen. Je mehr sich die Kerne durch die Schale abzeichnen, desto älter sind die Bohnen. Wenn man Bohnen in kochendem Salzwasser knackig gart und anschliessend eiskalt abschreckt, bleiben sie leuchtend grün.
Bohnen nicht roh essen, da sie Phasin enthalten, wodurch Übelkeit ausgelöst wird.
Mais:
wurde von den Inkas als mayz noch hoch verehrt. Sie hielten das Korn für eine Gabe des Himmels und verehrten folgerichtig eine Maisgöttin. Ca. 2000 verschiedene Sorten soll es gegeben haben.
In der Kombination mit Bohnen läßt sich das Eiweiß vom Körper besser verwerten - in Mexiko wurde Mais aus ähnlichen Grünen mit Kalkwasser zubereitet. (das Vitamin Niacin wird somit verwertbar.)
Mais ist das einzige Getreide, welches größere Mengen an Carotinoiden liefert - den Vitamin-A-Vorstufen.
Mais enthält keine Gluten und ist somit eine gute Alternative vür Zöliakie-Betroffene.
Popcorn ohne Zucker oder Salz hilft bei Sodbrennen.
Neben dem Popcorn wird Mais zu Maisgrieß verarbeitet - Polenta (feiner) oder Kukuruz (grober).
Die Maisstärke findet sich als Speisestärke in Frühstücksflakes wieder.
Aus dem Maiskeim, der einen 45% Ölgehalt hat, wird zudem Maiskeimöl gewonnen.
Meerettich:
bleibt nach dem Reiben weiß, wenn er mit etwas Salz verknetet in einen Porzellangefäß aufbewahrt wird
meerrettich (kren) essen:
da der frische meerrettich sehr leicht in den kopf steigt, empfehle ich beim essen auf die richtige atmung zu achten:
nie durch die nase ausatmen !! marianne am 18.04.2000
Möhren:
wenn Möhren gelagert werden solen, muß das Grün entfernt werden. Möhren lagert man im Gemüsefach des Kühlschranks
Möhrchen sind von Natur aus schon recht süß, aber eine Prise Zucker oder ein Löffelchen Honig im Kochwasser, intensivieren das Aroma noch.
dünne Bundmöhrchen werden erst gewaschen und dann ganz dünn geschält. Wenn man es stilvoll möchte, läßt man etwas von dem Grün (ca 1 Zentimeter) dran. Die Möhren werden mit wenig Wasser, einem Schluck Öl, einer Prise Zucker und einer Prise Salz ca 10 Minuten gedünstet. Man kann sie anschließend in etwas zerlassener Butter schwenken, bis sie glänzen. (wer Möhren etwas süß mag, tut auch Zucker in die Butter).
Nie zusammen mit Äpfeln lagern. Die Äpfel sondern ein Gas ab, das Möhren bitter werden lässt. Richie
Du fragst mich: was ist das Leben? Das ist, als wollte man fragen: was ist ein Mohrrübe?
Ein Mohrrübe ist eine Mohrrübe, mehr ist darüber nicht zu sagen. Cechow an Olga Knipper, 20. April 1904
Paprikaschoten:
beim Einkaufen muß man darauf achten, daß die Haut glatt und glänzend ist. Man häutet Paprika, indem man sie für ca. 30 Minuten in den auf 250°C vorgeheizten Ofen legt, bis die Haut Blasen wirft. Dann läßt sich die Haut relativ leicht abziehen.
eine Paprikaschote hat mehr Vitamin C als 7 Zitronen
Radieschen:
Saison ab Ende April
Radieschen sind durch die darin enthaltenen Senföle so scharf
wenn man sie mit etwas Salz bestreut, werden sie milder
gelagert werden sie in einem Plastikbeutel im Kühlschrank - ohne Grün und gewaschen - 2-3 Tage
Rübestiel: Spezialität vom Rhein
(aid) - Schon der Name verrät: Rübstiel ist eine Rübenpflanze, bei der die Stiele geerntet werden. Neben diversen Mundartnamen ist auch "Stielmus" eine gängige Bezeichnung für dieses Nebenprodukt der Speiserübe, welche schon in der griechischen und römischen Antike bekannt war. Von ihrer Position als Hauptnahrungsmittel wurde sie erst nach Einführung der Kartoffeln im späten Mittelalter verdrängt. Lange hatte Rübstiel vor allem lokale Bedeutung: Während es in rheinischen, nordrhein-westfälischen und holländischen Küchen fest ins Repertoire gehörte, war es andernorts nahezu unbekannt. Heute ist das wiederentdeckte Gemüse vor allem im Naturkostbereich zunehmend gefragt.
Bei Rübstiel handelt es sich um die jungen Blattstiele der Weißen Rübe oder der Herbstrübe. Diese können etwa sechs Wochen nach der Aussaat geerntet werden. Der Trick im Anbau besteht darin, die Samen so dicht zu säen, dass sie zwar eine Wurzel bilden, aber keine große Rübe, sondern nur Blätter entwickeln können. Aufgrund seiner unkomplizierten Handhabung und des hohen Nährwertes war das Gemüse in Selbstversorgergärten des Ruhrgebietes bis in die 1970er Jahre hinein populär.
Hauptsaison hat das Blattgemüse von April bis Juni, wenn die Freilandware auf den Markt kommt. Beim Einkauf sollten die Blätter frisch und saftig aussehen., Da Stielmus bereits nach zwei Tagen welk wird, sollte es zügig verarbeitet und bald gegessen werden. Früher galten die Blätter als hart, rau und bitter, weswegen sie entfernt und nur der Stiel verzehrt wurde. Moderne Züchtungen sind jedoch weicher und milder im Geschmack. Hier können Blatt und Stiel gemeinsam genossen werden - zum Beispiel in pikanten Salaten, aber auch als gekochtes oder gedämpftes Gemüse. Die Zubereitung ist ähnlich wie bei Spinat oder Wirsing, der Geschmack fein und leicht säuerlich. Im Gegensatz zur Speiserübe kann Rübstiel auch roh verzehrt werden. Es enthält Vitamin C, Provitamin A zahlreiche Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.
aid, Johanna Thelemann
Schwarzwurzeln
Der Spargel des Winters
(aid) - Jetzt hat die Schwarzwurzel Saison. Das zarte Wintergemüse bereichert den Speiseplan und erinnert in der Zubereitung und im Geschmack an Spargel. Das Aroma ist jedoch intensiver und eher nussartig. Schwarzwurzeln schmecken in der Suppe oder im Eintopf, als Püree und gebacken als Gemüsebeilage zu Wildgerichten. Besonders gut harmoniert der "Winterspargel" mit Äpfeln, Nüssen, Möhren oder Erbsen, ist aber auch roh im Salat ein Genuss. Dazu werden die Wurzeln gerieben und zum Beispiel mit etwas Zitronensaft, Jogurt oder saurer Sahne, frischen Kräutern und einem Hauch Meerrettich verfeinert.
Das Putzen der Wurzeln ist sehr aufwendig, der austretende Saft kann die Hände verfärben. Daher empfiehlt es sich, entweder Gummihandschuhe zu tragen oder erst nach dem Kochen und Abschrecken in kaltem Wasser die Stangen zu schälen. Legen Sie die rohen, geschälten Wurzelstücke direkt in eine Mischung aus Wasser, Essig und Mehl oder in Zitronenwasser. So bleiben die Stangen weiß. Nur frische und unverletzte Wurzeln gehören in den Einkaufskorb. Das Fruchtfleisch sollte weiß und nicht holzig oder faserig sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich Schwarzwurzeln einige Tage aufbewahren.
aid, Heike Kreutz
Sauerkraut:
verliert beim Kochen rasch die Vitamine, daher immer nur kurz erwärmen - bei Eintöpfen erst kurz vor dem Servieren mit einrühren
schmeckt gleich noch besser, wenn man ganz zum Schluss noch einige gedünstete Apfelscheiben zugibt und mit durchziehen lässt.
Teltower Rübchen:
Saison ab Dezember
schmecken leicht süßlich und strotzen vor Kohlenhydraten, Ballast- und Nährstoffen. enthalten Senföle, was zu einem leichten Rettichgeschmack führt
werden geschabt und zubereitet wie Möhrchen
Zuckererbsen:
werden auch Kaiserschoten genannt und sind junge, nicht voll ausgereifte normale Erbsen.
Sie sind so fein und zart, daß sie im Ganzen verzehrt werden können.
einfach die Enden abschneiden und das Fädchen abziehen
Garzeit 5-8 Minuten - danach blanchieren, damit sie so grün bleiben
Alles mischen, zuletzt Wasser und dann das Öl unterziehen.
Das zerkleinerte Gemüse portionsweise durch den Teig ziehen und portionsweise in heißem Öl fritieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen, und mit Dip servieren. Blumenkohl und Broccoli nehme ich dazu am liebsten.
Gemüse knusprig aber fettarm ausbacken
Wer ausgebackenes Gemüse liebt, aber wegen der Kalorien scheut, kann Kalorien sparen indem er darauf achtet, daß das Öl wirklich 180° heiß ist und das Gemüse dafür eiskalt.
Also das Gemüse schnippeln und noch einmal gut eine Stunde in den Kühlschrank legen!
Dann kann man es im heißen Fett schön knusprig ausbacken, ohne daß es zuviel davon aufnimmt.
Artischocken
