• Wissenswertes
  Generell sollte man folgendes beachten:
  Möglichst frisch verwenden, Garzeiten kurz halten und erst kurz vor dem Verzehr vor- und zubereiten.
  Das erhält die Vitamine.
  Nicht längere Zeit im Wasser liegen lassen.
  Die übrig gebliebene Garflüssigkeit sollte für Suppen oder Saucen verwendet werden, da sie reichlich Nährstoffe enthält. Ausnahme nitratreiche Lebensmittel wie Spinat.
  Richie

  Gemüse nie im Wasser stehen lassen, sondern in einem Sieb abspülen, damit es nicht verwässert und alle Vitamine ans Abwaschwasser abgibt.

  wieder nach oben

   

• Gemüse, welches beim Kochen hart bleibt, wird weich, wenn eine Messerspitze Natron zugefügt wird

  wieder nach oben

   

• Andicken:
  kann man Gemüse statt mit Soßenbinder oder Mehl auch mit Kartoffelpüree, oder indem man eine rohe Kartoffel in das Gemüse reibt, und alles kurz noch mal aufkocht.

  wieder nach oben

   

• Bambus:
  Chin. Küche. Vor dem Verzehr unbedingt spülen. Sie erhöhen den Eigengeschmack des Fleisches in chin. Gerichten. Zuviel Bambussprossen in einer Mahlzeit lässt diese schnell umkippen!
  Richie

  wieder nach oben

   

• Brokkoli
  Sulfophoran, ein sekundärer Pflanzenstoff des Brokkoli, tötet gefährliche Bakterien ab. Unter anderem wirkt es auch gegen das Bakterium Heliobacter pylori, welches Magengeschwüre und Krebs verursachen kann.
  Bemerkenswert ist, daß Brokkoli noch wirkt, wo Antibiotika passen müssen: in den Magenzellen.
  Amerikanische und französische Wissenschaftler wollen jetzt die Wirkung von Sulfophoran in der Therapie testen.

  wieder nach oben

   

• Champignons:
  bleiben hell, wenn man sie mit Zitronensaft beträufelt
  wem das zu sauer ist, der nimmt eine Mischung aus 1:1 Wasser und Zitronensaft.
  Champignons lassen sich übrigens durchaus mit dem Eierschneider in Scheiben schneiden

  wieder nach oben

   

• Chicoree:
  muß dunkel, am besten im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden, da die  äußeren Blätter bei Lichteinwirkung grün werden und einen recht bitteren Geschmack annehmen.
  Die helle Farbe kann man erhalten, indem man Zitronensaft darüber träufelt.
  

  wieder nach oben

   

• Fenchel:
  beim Einkauf muß man darauf achten, daß die grünen Blättchen noch nicht welk sind, oder die Knolle braune Stellen hat.

  wieder nach oben

   

• Grüne Bohnen:
  beim Einkauf muß man darauf achten, daß die Bohnen beim Durchbrechen richtig "knacken". Wenn der Verkäufer das nicht gern sieht, kann man auch von Außen die Frische prüfen. Je mehr sich die Kerne durch die Schale abzeichnen, desto älter sind die Bohnen. Wenn man Bohnen in kochendem Salzwasser knackig gart und anschliessend eiskalt abschreckt, bleiben sie leuchtend grün.
  Bohnen nicht roh essen, da sie Phasin enthalten, wodurch  Übelkeit ausgelöst wird.

  wieder nach oben

   

• Kürbis

  "Trick or (Tr)eat"
  Kürbis hat jetzt Hochsaison

  ************************************************************

  (aid) - Längst hat sich die nordamerikanische Tradition der Halloween-Feier einen Tag vor Allerheiligen auch in Deutschland etabliert. Auch wenn hierzulande die Kinder selten von Haus zu Haus ziehen und "Süßes, sonst gibt's Saures" fordern (in Spielfilmen meist die magere Übersetzung von "trick or treat"). Doch im Mittelpunkt des Halloween-Festes steht der Kürbis. Die ersten Winterkürbisse werden ab September geerntet und haben weit mehr zu bieten als ausgehöhlt grinsend auf der Fensterbank zu stehen. Mit schlanken 25 Kalorien je 100 Gramm ist das Fruchtfleisch ausgesprochen kalorienarm. Kürbisse sind reich an Kalium und haben gleichzeitig einen niedrigen Natriumgehalt. Dadurch wirken sie entwässernd und harntreibend. Neben dem hohen Gehalt an Carotinoiden, aus denen der Körper das die Sehkraft und die Haut stärkende Vitamin A aufbaut, ist noch die Kieselsäure zu erwähnen, die sich günstig auf Bindegewebe, Haut und Nägel auswirkt. Wie die Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen bekannt gibt, pflanzen immer mehr Bauern Kürbisse an. In diesem Herbst sollen hierzulande bis zu 700 Sorten geerntet werden. Der Kunde hat also die Qual der Wahl: Der Gartenkürbis, auch Gelber Zentner genannt, bringt die größten Früchte hervor. Sein gelbes und etwas wässriges Fruchtfleisch schmeckt neutral und eignet sich für Konfitüren oder süß-saures Gemüse. Ein schmackhafter Speisekürbis ist der Hokkaido, dessen Fleisch meist dunkelorange ist und leicht nussig schmeckt. Er kann mitsamt Schale zubereitet werden z. B. als Suppe, Gratin, Salat oder Püree. Ein sehr empfehlenswerter Speisekürbis ist auch der Muskatkürbis. Er wird meist in Schnitzen angeboten und das leuchtend orange Fruchtfleisch schmeckt etwas nach Muskatnuss. Diese Kürbisart ist beliebt für Gemüsegerichte, Suppen, Salate, Süßspeisen zum Backen und für Konfitüre. Beim Kauf von ganzen Kürbissen ist darauf zu achten, dass sie unbeschädigt sind. Nur unversehrte Früchte können bei Temperaturen zwischen 10 und 13 Grad Celsius überwintern. Reife Exemplare erkennt man übrigens sehr leicht an einem hohlen Ton beim Klopfen auf die Schale. Die Verarbeitung von Kürbis ist unkompliziert: Der Kürbis wird gewaschen, halbiert, von den Kernen entfernt, in handliche Stücke geschnitten und geschält. Das Einfrieren ist auch kein Problem: Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden, etwa zwei bis drei Minuten blanchieren und dann portionsweise einfrieren. Übrigens: Zierkürbisse sind nicht zum Verzehr geeignet. Sie enthalten den Bitterstoff Cucurbitacin, der Magenkrämpfe und Übelkeit verursacht.
  aid, Harald Seitz

  wieder nach oben

   

• Mais:
  wurde von den Inkas als mayz noch hoch verehrt. Sie hielten das Korn für eine Gabe des Himmels und verehrten folgerichtig eine Maisgöttin. Ca. 2000 verschiedene Sorten soll es gegeben haben.
  In der Kombination mit Bohnen läßt sich das Eiweiß vom Körper besser verwerten - in Mexiko wurde Mais aus ähnlichen Grünen mit Kalkwasser zubereitet. (das Vitamin Niacin wird somit verwertbar.)
  Mais ist das einzige Getreide, welches größere Mengen an Carotinoiden liefert - den Vitamin-A-Vorstufen.
  Mais enthält keine Gluten und ist somit eine gute Alternative vür Zöliakie-Betroffene.
  Popcorn ohne Zucker oder Salz hilft bei Sodbrennen.
  Neben dem Popcorn wird Mais zu Maisgrieß verarbeitet - Polenta (feiner) oder Kukuruz (grober).
  Die Maisstärke findet sich als Speisestärke in Frühstücksflakes wieder.
  Aus dem Maiskeim, der einen 45% Ölgehalt hat, wird zudem Maiskeimöl gewonnen.

  wieder nach oben

   

• Mangold:
  kann man mich mit jagen ...
  kann wie Spinat zubereitet werden - oder benutzt seine Blätter, um sie lecker zu füllen

  wieder nach oben

   

• Meerettich:
  bleibt nach dem Reiben weiß, wenn er mit etwas Salz verknetet in einen Porzellangefäß aufbewahrt wird

  meerrettich (kren) essen:
  da der frische meerrettich sehr leicht in den kopf steigt, empfehle ich beim essen auf die richtige atmung zu achten:
  nie durch die nase ausatmen !!
  marianne am 18.04.2000

  wieder nach oben

   

• Möhren:
  wenn Möhren gelagert werden solen, muß das Grün entfernt werden. Möhren lagert man im Gemüsefach des Kühlschranks
  Möhrchen sind von Natur aus schon recht süß, aber eine Prise Zucker oder ein Löffelchen Honig im Kochwasser, intensivieren das Aroma noch.
  dünne Bundmöhrchen werden erst gewaschen und dann ganz dünn geschält. Wenn man es stilvoll möchte, läßt man etwas von dem Grün (ca 1 Zentimeter) dran. Die Möhren werden mit wenig Wasser, einem Schluck  Öl, einer Prise Zucker und einer Prise Salz ca 10 Minuten gedünstet. Man kann sie anschließend in etwas zerlassener Butter schwenken, bis sie glänzen. (wer Möhren etwas süß mag, tut auch Zucker in die Butter).
  Nie zusammen mit Äpfeln lagern. Die Äpfel sondern ein Gas ab, das Möhren bitter werden lässt.
  Richie

  Du fragst mich: was ist das Leben? Das ist, als wollte man fragen: was ist ein Mohrrübe? Ein Mohrrübe ist eine Mohrrübe, mehr ist darüber nicht zu sagen.
  Cechow an Olga Knipper, 20. April 1904

  wieder nach oben

   

• Mu Err
  Diese getrockneten chin. Pilze sollte man mit kochendem Wasser überbrühen und eine Nacht ziehen lassen.
  Richie

  wieder nach oben

   

• Okras:
  beim Einkauf muß man darauf achten, daß man möglichst kleine Okras nimmt.

  wieder nach oben

   

• Paprikaschoten:
  beim Einkaufen muß man darauf achten, daß die Haut glatt und glänzend ist. Man häutet Paprika, indem man sie für ca. 30 Minuten in den auf 250°C vorgeheizten Ofen legt, bis die Haut Blasen wirft. Dann läßt sich die Haut relativ leicht abziehen.
  eine Paprikaschote hat mehr Vitamin C als 7 Zitronen

  wieder nach oben

   

• Radieschen:
  Saison ab Ende April
  Radieschen sind durch die darin enthaltenen Senföle so scharf
  wenn man sie mit etwas Salz bestreut, werden sie milder
  gelagert werden sie in einem Plastikbeutel im Kühlschrank - ohne Grün und gewaschen - 2-3 Tage

  wieder nach oben

   

• Rübestiel: Spezialität vom Rhein
  (aid) - Schon der Name verrät: Rübstiel ist eine Rübenpflanze, bei der die Stiele geerntet werden. Neben diversen Mundartnamen ist auch "Stielmus" eine gängige Bezeichnung für dieses Nebenprodukt der Speiserübe, welche schon in der griechischen und römischen Antike bekannt war. Von ihrer Position als Hauptnahrungsmittel wurde sie erst nach Einführung der Kartoffeln im späten Mittelalter verdrängt. Lange hatte Rübstiel vor allem lokale Bedeutung: Während es in rheinischen, nordrhein-westfälischen und holländischen Küchen fest ins Repertoire gehörte, war es andernorts nahezu unbekannt. Heute ist das wiederentdeckte Gemüse vor allem im Naturkostbereich zunehmend gefragt.
  Bei Rübstiel handelt es sich um die jungen Blattstiele der Weißen Rübe oder der Herbstrübe. Diese können etwa sechs Wochen nach der Aussaat geerntet werden. Der Trick im Anbau besteht darin, die Samen so dicht zu säen, dass sie zwar eine Wurzel bilden, aber keine große Rübe, sondern nur Blätter entwickeln können. Aufgrund seiner unkomplizierten Handhabung und des hohen Nährwertes war das Gemüse in Selbstversorgergärten des Ruhrgebietes bis in die 1970er Jahre hinein populär.
  Hauptsaison hat das Blattgemüse von April bis Juni, wenn die Freilandware auf den Markt kommt. Beim Einkauf sollten die Blätter frisch und saftig aussehen., Da Stielmus bereits nach zwei Tagen welk wird, sollte es zügig verarbeitet und bald gegessen werden. Früher galten die Blätter als hart, rau und bitter, weswegen sie entfernt und nur der Stiel verzehrt wurde. Moderne Züchtungen sind jedoch weicher und milder im Geschmack. Hier können Blatt und Stiel gemeinsam genossen werden - zum Beispiel in pikanten Salaten, aber auch als gekochtes oder gedämpftes Gemüse. Die Zubereitung ist ähnlich wie bei Spinat oder Wirsing, der Geschmack fein und leicht säuerlich. Im Gegensatz zur Speiserübe kann Rübstiel auch roh verzehrt werden. Es enthält Vitamin C, Provitamin A zahlreiche Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.
  aid, Johanna Thelemann

  wieder nach oben

   

• Sauerkraut:
  verliert beim Kochen rasch die Vitamine, daher immer nur kurz erwärmen - bei Eintöpfen erst kurz vor dem Servieren mit einrühren

  schmeckt gleich noch besser, wenn man ganz zum Schluß noch einige gedünstete Apfelscheiben zugibt und mit durchziehen lässt.

  wieder nach oben

   

• Schwarzwurzeln
  Der Spargel des Winters
  (aid) - Jetzt hat die Schwarzwurzel Saison. Das zarte Wintergemüse bereichert den Speiseplan und erinnert in der Zubereitung und im Geschmack an Spargel. Das Aroma ist jedoch intensiver und eher nussartig. Schwarzwurzeln schmecken in der Suppe oder im Eintopf, als Püree und gebacken als Gemüsebeilage zu Wildgerichten. Besonders gut harmoniert der "Winterspargel" mit Äpfeln, Nüssen, Möhren oder Erbsen, ist aber auch roh im Salat ein Genuss. Dazu werden die Wurzeln gerieben und zum Beispiel mit etwas Zitronensaft, Jogurt oder saurer Sahne, frischen Kräutern und einem Hauch Meerrettich verfeinert.
  Das Putzen der Wurzeln ist sehr aufwendig, der austretende Saft kann die Hände verfärben. Daher empfiehlt es sich, entweder Gummihandschuhe zu tragen oder erst nach dem Kochen und Abschrecken in kaltem Wasser die Stangen zu schälen. Legen Sie die rohen, geschälten Wurzelstücke direkt in eine Mischung aus Wasser, Essig und Mehl oder in Zitronenwasser. So bleiben die Stangen weiß. Nur frische und unverletzte Wurzeln gehören in den Einkaufskorb. Das Fruchtfleisch sollte weiß und nicht holzig oder faserig sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich Schwarzwurzeln einige Tage aufbewahren.
  aid, Heike Kreutz

  wieder nach oben

   

• Sauerkraut:
  verliert beim Kochen rasch die Vitamine, daher immer nur kurz erwärmen - bei Eintöpfen erst kurz vor dem Servieren mit einrühren

  schmeckt gleich noch besser, wenn man ganz zum Schluß noch einige gedünstete Apfelscheiben zugibt und mit durchziehen lässt.

  wieder nach oben

   

• Spinat:
  macht eine Heidenarbeit, aber es lohnt sich muß mehrfach in stehendem Wasser gewaschen werden. Dann erst die Stiele abschneiden. Der Spinat schrumpft, wie kein anderes Gemüse!
  das Kochwasser vom Spinat nicht weiterverwenden, da darin das aus dem Spinat herausgeschwemmte Nitrat enthalten ist - und bei frischem Spinat meist auch noch Sand...

  wieder nach oben

   

• Steckrüben:
  würzt man am besten mit etwas Essig oder Zitronensaft, um den erdigen Geschmack aufzupeppen

  wieder nach oben

   

• Teltower Rübchen:
  Saison ab Dezember
  schmecken leicht süßlich und strotzen vor Kohlenhydraten, Ballast- und Nährstoffen. enthalten Senföle, was zu einem leichten Rettichgeschmack führt
  werden geschabt und zubereitet wie Möhrchen

  wieder nach oben

   

• Steckrüben
  (aid) - Kurz vor Saisonende finden Verbraucher jetzt noch Steckrüben von heimischen Feldern in den Supermarktregalen. Das Wurzelgemüse mit dem feinen herbsüßlichen Geschmack wird inzwischen auch von Gourmetköchen sehr geschätzt. Dabei war die Steckrübe, auch Kohlrübe genannt, in früheren Zeiten Nahrungsgrundlage für die ärmere Bevölkerung. Im so genannten Steckrübenwinter 1916/17 mussten sich die Menschen sogar fast ausschließlich von dem Wurzelgemüse ernähren, da Nahrung knapp und die Kartoffelernte ausgefallen war.
  Traditionell wird die vielseitige Rübe als deftiger Eintopf mit Kartoffeln, Möhren und geräuchertem oder gepökeltem Fleisch gekocht. Sie schmeckt aber auch als Gemüsebeilage oder roh und geraspelt im Salat - kombiniert mit Apfelstückchen, Rosinen, Nüssen, Himbeeressig und Walnussöl. In Salzwasser gegart und mit etwas Butter und Muskat verfeinert, gelingt ein leckeres Steckrübenpüree. Für eine feine Suppe werden die geschälten Rüben in Streifen geschnitten, mit Sahne und einer Bouillon püriert und etwas Curry abgeschmeckt.
  Achten Sie beim Einkauf auf Frische und Qualität und bevorzugen Sie kleinere Exemplare. Das Rübenfleisch sollte nach dem Aufschneiden nicht holzig sein und keine Wurmstiche haben. Im Gemüsefach bleibt die Steckrübe einige Tage frisch.
  aid, Heike Kreutz

  wieder nach oben

   

• Zuckererbsen:
  werden auch Kaiserschoten genannt und sind junge, nicht voll ausgereifte normale Erbsen.
  Sie sind so fein und zart, daß sie im Ganzen verzehrt werden können.
  einfach die Enden abschneiden und das Fädchen abziehen
  Garzeit 5-8 Minuten - danach blanchieren, damit sie so grün bleiben

  wieder nach oben

   

• Gemüse im Ausbackteig
  • Man nehme:
    für 750 Gramm Gemüse
  • 1 steif geschlagenes Eiweiß
  • 150 Gramm Mehl
  • 30 Gramm Speisestärke
  • 2 Teelöffel Backpulver
  • 200 ml Wasser
  • 6 Esslöffel Öl
  • Salz und Pfeffer
  Alles mischen, zuletzt Wasser und dann das Öl unterziehen.
  Das zerkleinerte Gemüse portionsweise durch den Teig ziehen und portionsweise in heißem Öl fritieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen, und mit Dip servieren.
  Blumenkohl und Broccoli nehme ich dazu am liebsten.

  wieder nach oben

   

• Gemüse knusprig aber fettarm ausbacken
  Wer ausgebackenes Gemüse liebt, aber wegen der Kalorien scheut, kann Kalorien sparen indem er darauf achtet, daß das Öl wirklich 180° heiß ist und das Gemüse dafür eiskalt.
  Also das Gemüse schnippeln und noch einmal gut eine Stunde in den Kühlschrank legen!
  Dann kann man es im heißen Fett schön knusprig ausbacken, ohne daß es zuviel davon aufnimmt.

  wieder nach oben

   

• Überbacken
  Wer Gemüse noch überbacken möchte, sollte es nicht ganz gar kochen, da es sonst beim Überbacken viel zu weich wird.

  wieder nach oben

   

Tipps zu:

Artischocken
Auberginen
Austernpilze
Avocados
Blumenkohl
Bohnen
Erbsen
Gurken
Kartoffeln
Kohl
Sellerie
Spargel
Tomaten
Topanimbur
Trockenhülsenfrüchte
Wirsing
Zwiebeln