werden in Österreich Paradeiser oder gar Paradiesapfel genannt
Tomaten:
Frische Tomaten erkennt man an den noch nicht verwelkten Kelchblättern.
Treibhaustomaten sollte man nur zu Dekorationszwecken kaufen.
Freilandtomaten gibt es von April bis Oktober - Hauptangebotszeiten sind Juli,
August und September.
Tomaten dürfen nicht kühl aufbewahrt werden - also nicht im
Kühlschrank lagern!
Tomaten gehören nicht in den Kühlschrank
Studie bestätigt Küchenregel
(aid) - Wenn reife Tomaten im Kühlschrank gelagert werden, leidet das Aroma.
Das, was Fachleute längst wissen, bestätigt eine aktuelle Studie des US-amerikanischen Landwirtschaftsministeriums, die in
der Fachzeitschrift "HortScience" veröffentlicht wurde. Die Wissenschaftler hatten vollreife, rote Tomaten auf drei
unterschiedliche Arten behandelt: Je 20 Früchte wurden für vier Tage bei 5 Grad Celsius bzw. vier Tage bei 20 Grad
gelagert oder nach vier Tagen bei Raumtemperatur für fünf Minuten in 50 Grad heißes Wasser getaucht ("blanchiert").
Anschließend bestimmten die Wissenschaftler das Aromaprofil der Tomaten.
Die Untersuchung hat gezeigt, dass das Aroma unter dem Blanchieren und Kühlen leidet.
Insbesondere die Aufbewahrung im Kühlschrank hatte negative Auswirkungen, auch wenn man es den Früchten nicht ansieht.
Die Gesamtkonzentration der flüchtigen Substanzen nahm in der Kälte um 68 Prozent ab.
Das betraf vor allem die sogenannten C-6-Aldehyde. Beim Blanchieren lag der Verlust insgesamt bei 63 Prozent.
Vermutlich ist vielen Menschen nicht bekannt, dass Tomaten kühle Temperaturen nicht vertragen und lagern sie im
Kühlschrank. "Das ist sehr schade", so Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom aid infodienst.
"Denn bei reifen Früchten sorgen 42 unterschiedliche Stoffe dafür, dass sie so wunderbar aromatisch schmecken."
Das Aroma der Tomaten wird bestimmt durch eine komplexe Mischung flüchtiger Substanzen wie Aldehyde, Alkohole und
Ketone. "Die Tomaten verlieren enorm an Aroma und entsprechend groß ist der Verlust an Genuss, wenn sie zu kühl
aufbewahrt werden", erläutert Seitz. Am besten nimmt man das Gemüse nach dem Einkauf aus der Tüte und legt es an einen luftigen, schattigen Platz.
Ideal sind Temperaturen zwischen 12 bis 16 Grad, bei Rispentomaten sogar 15 bis 18 Grad Celsius.
Wenn die Tomaten auf einem weichen Tuch liegen, entstehen keine Druckstellen.
Innerhalb von einer Woche sollte die Ware verbraucht sein, denn die Einflüsse von Licht, Wärme und Sauerstoff
verringern sowohl das Aroma als auch den Nährstoffgehalt. aid, Heike Kreutz
Vom Potenzmittel zum Küchengemüse
Kleine Warenkunde der Tomate
"Du treulose Tomate"! Kein Kompliment, steckt dahinter doch der Vorwurf der Unzuverlässigkeit. Die Redensart hat ihren Ursprung in den zwanziger Jahren. Hintergrund war der erste Weltkrieg, in dem Deutschland zunächst mit Italien verbündet war, letztere sich aber 1915 für die Gegner erklärte. Und da damals in Italien die roten Früchte bereits massenhaft gegessen wurden, musste die Tomate als metaphorisches Bild herhalten. Nach dem zweiten Weltkrieg wurde dann die Tomate auch bei uns ein Volksnahrungsmittel. Heute haben wir vorwiegend folgende Sorten zur Auswahl:
Lose, runde Tomaten, die eine dicke Schale und einen leicht säuerlichen Geschmack haben. Sie färben sich langsam und sind lange haltbar.
Strauch- oder Rispentomaten, die mit grünen Zweigen angeboten und aufgrund ihres intensiveren Aromas und ihres Duftes immer beliebter werden.
Kirsch (Cherry)- oder Cocktailtomaten, die maximal 2,5 Zentimeter im Durchmesser sind und ein saftiges, süßes Aroma haben.
Fleischtomaten, die bis zu 300 Gramm schwer, fleischig und vor allem zum Kochen und Backen geeignet sind.
Die ursprünglich von Azteken in Süd- und Mittelamerika kultivierte Pflanze kam bereits im 16. Jahrhundert nach Europa. Allerdings vorwiegend als Zierpflanze in königlichen Gärten. Ärzte vermuteten nämlich lange, dass die Tomate für eine Reihe von Krankheiten verantwortlich sei. Ihr Fehler: Sie hatten nur die unreifen, grünen Früchte untersucht, die Solanin enthalten - ein pflanzlicher Wirkstoff, der Kopfschmerzen und Übelkeit hervorruft aber beim Reifen vollständig verschwindet. Die Azteken glaubten vor allem an eine potenzsteigernde Wirkung und nannten das Gewächs "Tomatl" - Schwellung. Die Franzosen machten daraus dann den "Liebesapfel" und Österreicher den "Paradiesapfel" oder "Paradeiser". Höchstwahrscheinlich unabhängig von dieser Überlieferung ist die Tomate heute aus einer modernen Küche nicht mehr wegzudenken: Tomatensalat, gefüllte Tomaten, Tomatensuppen und -soßen, Gemüsegerichte, als Pizzabelag, gegrillt, überbacken die Reihe ließe sich beliebig fortsetzen. Abgesehen von den vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten sind Tomaten auch sehr gesund. Sie sind kalorienarm, enthalten B-Vitamine sowie die Vitamine A und C. Die Früchte sind außerdem reich an Kalium, das entwässernd und harntreibend wirkt. Der entscheidende Grund aber, warum Tomaten auf keinem Speisezettel fehlen sollten, ist deren hoher Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen. Diese bioaktiven Substanzen stärken das Immunsystem sowie Herz und Kreislauf. Besonders reichlich vorhanden ist der Inhaltsstoff Lycopen, der einerseits für die rote Farbe sorgt, andererseits wissenschaftlich gesichert als krebsvorbeugend gilt. Tomaten schmecken frisch und reif am besten und sollten nicht im Kühlschrank gelagert werden, da sie kälteempfindlich sind und schnell ihr Aroma verlieren. Bewahren Sie Tomaten immer getrennt von anderen Gemüsesorten auf, denn Tomaten entwickeln während der Lagerung das Reifungshormon Ethylen. Dieses beschleunigt den Stoffwechsel anderer Gemüse, die dann schneller verderben: Möhren werden zum Beispiel bitter, Blumenkohl vertrocknet, Kräuter welken und Gurken vergilben. Und noch ein Tipp zum Schluss: Das stark riechende Tomatenblatt hält Insekten ab, wenn Sie es als Büschel in die Küche oder in ein anderes Zimmer hängen.
aid, Harald Seitz
Die Tomate ist der Liebling unter den Gemüsesorten:
Über sieben Kilo lässt sich jeder Deutsche im Jahr frisch schmecken.
Produzenten und Anbieter haben in den vergangenen Jahren darauf reagiert und
die Vielfalt des Angebots deutlich erhöht. Einige Supermärkte bieten sogar bis
zu 25 verschiedene Sorten an. Denn Tomaten gibt es in den unterschiedlichsten
Formen, Größen und sogar Farben.
Ob rund, länglich, groß oder klein - alle möglichen Variationen sind lose oder
als Rispe im Verkauf.
Wenn es sich nicht gerade um gelbe, braunschwarze oder violette Tomaten handelt,
sind die verschiedenen Sorten allerdings gar nicht so einfach zu unterscheiden.
Denn auch die uneinheitlichen Bezeichnungen können beim Einkauf verwirren. So heißt die kleine runde Cherrytomate auch Kirsch-, Party- oder Cocktailtomate. Kleine längliche Früchte nennt man Datteltomaten, größere längliche heißen oft Eier- oder Flaschentomaten. Für noch mehr Verwirrung sorgt die Bezeichnung der Ange-botsform. So gibt es die meisten Sorten entweder ohne oder mit Rispe. Letztere werden auch Strauch- oder Traubentomaten genannt. Da sich die verschiedenen Tomatensorten nur schwer anhand ihrer Früchte unterscheiden lassen, sind die Erzeuger dazu übergegangen, Marken zu bilden. Hinter einprägsamen Namen, wie Tasty Tom, Gartenperle oder Rougeline, verbergen sich jeweils Sorten ähnlicher Qualität und Beschaffenheit.
Der Geschmack einer Tomate ist in erster Linie von der Sorte und dem Reifegrad
abhängig. Während Kirsch-Tomaten so reif und rot wie möglich geerntet werden
sollten, kann die klassische Tomate hellrot gepflückt werden und gelangt durch
Nachreifung ebenfalls zu vollem Aroma.
"Reife Tomaten brauchen einen trockenen, schattigen Platz außerhalb des
Kühlschranks bis 16 Grad Celsius, um ihren guten Geschmack zu erhalten", weiß
die Gemüseexpertin Gabriele Kaufmann vom aid infodienst.
Man bewahrt sie am besten separat auf, da sie das Reifegas Ethylen absondern, das
benachbarte Früchte schneller verderben lässt.
Tomaten sind nicht nur lecker und erfrischend, sondern sie enthalten auch viele
wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin C, Kalium und sekundäre Pflanzenstoffe.
Die einheimische Hauptsaison beginnt Mitte Juli und dauert bis in den November
hinein - genug Zeit, um im Angebotsdschungel eine Lieblingssorte zu finden.
aid, Kirsten Jänisch-Dolle
ein Tipp aus der Praxis: getrocknete Tomaten sind sehr geschmacksintensiv und sollten in feine Streifen geschnitten
und etwas sparsamer eingesetzt werden.
(aid) - Saftig, prall, herrlich aromatisch - Tomaten schmecken in den Sommermonaten am besten.
Von der Sonne verwöhnt entwickeln sie im reifen Zustand ihr volles Aroma.
Ist bei der eigenen Ernte versehentlich eine noch unreife grüne Tomate dazwischen geraten, sollte sie erst einmal
beiseitegelegt werden. Die unreifen Früchte eignen sich nicht zum Verzehr, da sie giftiges Solanin enthalten.
Solanin ist eine natürliche Verbindung, die insbesondere in den grünen Pflanzenteilen wie Blättern und Stängel vorkommt.
Der Pflanze dient sie zur natürlichen Abwehr von Schädlingen. Gleichzeitig hemmt sie das Wachstum von Bakterien und
Schimmelpilzen.
Die Dosis macht das Gift - auch bei Solanin. Vergiftungserscheinungen treten ab einer Konzentration von
1 mg/kg Körpergewicht auf, die tödliche Dosis liegt zwischen 3 und 6 mg/kg Körpergewicht.
Insbesondere Kinder sind daher gefährdet. In unreifen Tomaten wurden zwischen 9 und 30 mg/100 g gemessen.
Bei einem dreijährigen Mädchen mit 15 kg Körpergewicht können also theoretisch schon nach dem Verzehr einer kleinen
unreifen Tomate Vergiftungserscheinungen auftreten.
Typische Symptome bei zu hoher Solaninaufnahme sind Kopf- und Magenschmerzen, Übelkeit, Erbrechen sowie Kratzen
und Brennen im Hals. In schlimmen Fällen kann es zu Störungen der Kreislauf- und Atemtätigkeit sowie Schädigungen des
zentralen Nervensystems, also zu Krämpfen und Lähmungen, kommen.
Unreife grüne Tomaten sollte man daher nicht essen - auch nicht daraus hergestellte Würzsoßen sowie grüne süß-sauer
eingelegte Tomaten.
aidDr. Claudia Müller
Allgemeines zur Tomate
