Spargel:
sollte beim Einkauf seidig glänzen. Eine matte, stumpfe Aussenhaut deutet auf zu lange Lagerung hin.
sollte man portionsweise gebündelt mit etwas Butter, Salz und einer Prise Zucker ins Kochwasser gegeben werden.
Spargel lieber zu großzügig schälen, damit er nicht holzig ist - aus den Schalen auf jeden Fall aber noch eine Suppe kochen.
wenn man Spargel in ein feuchtes Tuch wickelt, kann man ihn im Kühlschrank tagelang aufbewahren.
Spargel kann roh gegessen werden, aber Geschmack entfaltet sich erst durch das Kochen
wenn man Spargel in ein feuchtes Tuch wickelt, kann man ihn im Kühlschrank tagelang aufbewahren.
Das Kochwasser des Spargels nicht wegkippen, sondern den Sud zB als Suppe zubereiten oder kalt als Getränk geniessen
Spargel kaufen
Die Dicke der Stangen sagt nichts über seine Qualität aus.
Diese erkennt man eher an den Enden und der Schale. Die Enden dürfen nicht ausgefranst und die Schale nicht runzlig oder welk sein. Kauft Spargel mit glatten Flächen und praller Schale. Insider sagen, der Spargel muß quietschen, wenn man ihn aneinander reibt oder einen hellen Ton abgeben, wenn man zwei Spargelstangen aneinander klopft.
Marktverkäufer sehen das echt unheimlich gerne ... ;-)
Wenn man eine Spargelstange biegt und sie schnell bricht, ist das ein Zeichen von Frische - biegbare Spargelstangen sind entsprechend älter.
Spargel lagern
Natürlich sollte der Spargel möglichst sofort verarbeitet werden, aber man kann ihn auch in ein feuchtes Tuch einschlagen und im Gemüsefach des Kühlschranks tagelang aufbewahren
Spargel einfrieren
Den Spargel ganz normal schälen und dann portionsweise einfrieren.
Aber: vor dem Zubereiten nicht auftauen, sonst wird er zäh! sondern gefroren in das Wasser geben. Tipp meiner Marktfrau
Spargel schälen
Entweder man nimmt einen Spargelschäler oder einen Kartoffelschäler.
Grüner Spargel wird entweder gar nicht, oder nur unten geschält.
Beim weißen Spargel schält man von unter dem Köpfchen nach unten weg, zum Ende hin dicker.
Die Hand sollte beim Spargelschälen abgestützt werden, damit der Spargel nicht durchbricht.
Spargel schneiden
Die unteren Stücke sollte man erst nach dem Schälen abschneiden, weil man dann beim Schneiden merkt, ob der Spargel gut geschält ist. Wo beim Schneiden noch Spitzen stehenbleiben, muß nachgeschält werden.
Spargel kochen
Dafür den Spargel bündeln und immer ca. ein Pfund mit Küchengarn zusammenbinden.
Wenn Gäste kommen, wird der Spargel auch noch auf gleich Länge gebracht.
Nun kocht man in einem Topf zuerst die Spargelschalen und Endstücke aus und in diesem Sud dann noch den Spargel.
Zur Geschmacksverbesserung kann man dem Wasser auch noch ein wenig Butter und Zucker zufügen.
Die Kochzeit hängt von der Dicke der Stangen ab und liegt zwischen 15 und 25 Minuten.
Der Spargel sollte nicht zu weich gekocht werden, sondern noch ein wenig Biss haben.
grüner Spargel
- muß nicht, oder nur an den Enden geschält werden
- schmeckt ein wenig würziger als der weiße
- wird genauso (evtl. etwas kürzer) gekocht
- wird schneller krumm, sollte daher aufrecht in einem feuchten Tuch eingeschlagen werden.
(aid) - Endlich gibt es sie wieder - die langen Stangen mit dem zarten Aroma.
Spargelliebhaber können das heimische Angebot noch bis zum Johannistag, dem 24. Juni, genießen.
Besonders beliebt ist nach wie vor der Bleichspargel. Die Stangen wachsen unter der Erde in Wällen, sodass sie mangels
Licht weiß bleiben. Sobald ihre Köpfe die Erdkruste leicht anheben, werden sie gestochen. Weißer Spargel schmeckt besonders mild. Eine Variante ist der violette Bleichspargel.
Er wächst ebenfalls unter der Erde, wird jedoch gestochen, wenn sein Kopf die Erdoberfläche schon durchbrochen hat.
Die Spargelspitzen verfärben sich dann durch die Lichteinwirkung violett.
Sein Geschmack unterscheidet sich kaum von den weißen Stangen, er schmeckt nur etwas kräftiger und würziger.
Anders verhält es sich beim grünen Spargel:
Er wächst über der Erde und kann daher seine natürliche grüne Farbe ausbilden.
Seine etwas dünneren Stangen sind würziger und kräftiger im Geschmack als die des Bleichspargels.
Weitere Varianten wie violetter Spargel, eine Form des Grünspargels, Thaispargel und auch wilder Spargel zählen
hierzulande zu den Exoten unter dem Stangengemüse. Thaispargel ist dem Grünspargel sehr ähnlich, seine Stangen sind
nur deutlich dünner. Beim wilden Spargel, auch Wald- oder Preußischer Spargel genannt, handelt es sich nicht um
"echten" Spargel, sondern um den Spross des Pyrenäen-Milchsterns, einem Hyazinthengewächs.
Seine Stangen sind hellgrün, glatt, kürzer und dünner als Grünspargel und die Köpfe mit den noch geschlossenen
Blütenknospen sind traubenförmig.
Egal ob weiß, violett oder grün - damit frischer Spargel gut schmeckt und nicht holzig wird, hilft es, mit den leicht
zerbrechlichen Stangen sorgsam umzugehen. Zunächst sollte er gewaschen werden, um mögliche Sandreste zu
entfernen. Für das Schälen eignet sich ein Sparschäler, der unterhalb des Kopfes in möglichst gleichmäßigen Bahnen
nach unten weggezogen wird. Damit das Gemüse nicht bricht, werden die Stangen am besten auf das Handgelenk gelegt
und der Kopf mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger gefasst. Das stützt die Stange beim Schälen.
Dabei sollte keine Stelle ungeschält bleiben, denn ein Stück Schale verdirbt schnell den Genuss.
Das Stangenende wird zuletzt abgeschnitten: bei frischer Ware von guter Qualität reichen ein bis drei Zentimeter,
bei trockenen und faserigen Enden etwas mehr entfernen. Da die Schale von grünem Spargel dünner ist, braucht dieser
gar nicht oder nur im unteren Drittel geschält zu werden. Übrigens: Die Schalen und abgeschnittenen Enden
sind für die Biotonne zu schade. Aufgekocht ergeben sie noch einen aromatischen Sud für Suppen und Soßen.
Das gilt auch für das Kochwasser.
Trotz guter Planung gelingt es nicht immer, den frischen Spargel noch am gleichen Tag zu genießen.
Kein Problem: In ein festes feuchtes Tuch eingeschlagen hält sich Spargel im Kühlschrank ein bis zwei Tage.
Alternativ können die Stangen auch eingefroren werden. Dazu das Gemüse einfach nur gründlich waschen, eventuell
schälen, die Enden abschneiden und entweder die ganzen Stangen oder kleine Stücke einfrieren.
Ein vorheriges Blanchieren oder Kochen des Spargels ist nicht nötig.
Den gefrorenen Spargel kann man ganz normal kochen oder kleine gefrorene Stücke direkt zum Gericht geben und mitgaren.
Die Garzeit ist jeweils etwas verkürzt.
aid,Dr. Claudia Müller
Spargelbrühe
Wenn ich Spargel koche, koche ich die Schalen und die Spargelstangen
zusammen, indem ich einen hohen Topf nehme, erst die Spargelschalen in den Topf gebe,
einen umgestülpten Porzellanteller darauf lege, dann das Wasser einlasse und
zum Kochen bringe, das Kochwasser entsprechend würze und den Spargel dazugebe.
Anschließend alles bis zum Garwerden des Spargels kochen.
Alternativ könnte man auch einen Siebeinsatz mit dem Spargel ins Wasser hängen.
Man spart sich die extra Schalenauskocherei.
Ich habe zusammen mit dem garen Spargel eine sehr kräftige Spargelbrühe, die
ich einfrieren und in Portionen für Spargelsuppe verwenden kann. (Einfach mit
Spargeltütensuppe aufkochen und mit Petersilie würzen).
Die Spargelbrühe wirkt stark harntreibend-eine gute Unterstützung bei Diäten.
gruß Madleen am 31.05.06
Gabeltest für perfekt gekochten Spargel
Regionale Herkunft garantiert Frische
(aid) - Der beste Spargel kommt für den pfälzischen Sternekoch Karl-Emil Kuntz vom Restaurant zur Krone in Herxheim-Hayna aus der Region:
"Wir beziehen unseren Spargel frisch gestochen aus der Nachbargemeinde und lassen ihn grundsätzlich nicht im Kühlhaus über Nacht stehen, sondern verarbeiten ihn
topfrisch. Denn Spargel besteht zum Großteil aus Wasser und je länger er steht, umso trockener wird er und umso mehr Geschmack verliert er", informiert der
Spitzenkoch. Damit die Edelstangen keine Feuchtigkeit verlieren, stellt er sie mit dem unteren Ende in Wasser und bedeckt sie mit einem feuchten Tuch.
Sein Tipp: "Am besten schmeckt Spargel, wenn man sich die Mühe macht und ihn direkt beim Erzeuger einkauft. Das muss nicht immer die 1a-Klasse sein, es gibt auch
eine schöne zweite oder dritte Klasse." Schälen, dann die Enden nicht zu knapp abschneiden, um die Bitterstoffe zu entfernen, lautet ein weiterer Tipp des Spitzenkochs.
Kuntz: "Säure nimmt die Bitterstoffe. Daher kochen wir unseren Spargel immer mit etwas Zitronensaft, dazu Salz und Zucker. Ein kleines Stück Butter im Kochwasser
verfeinert zusätzlich." Das Geheimnis beim Spargelkochen besteht darin, die Stangen rechtzeitig aus dem Kochwasser zu nehmen.
"Wir achten darauf, dass die Spargelstangen noch ein bisschen Biss haben. Denn zu weich gekocht verlieren sie an Geschmack", so der Spitzenkoch. Je nach Garverfahren und
Dicke der Stangen dauert die Garzeit ca. acht bis zehn Minuten.
Georg Lohner, der acht Kilometer vom Spargelmekka Schrobenhausen entfernt seinen Spargel anbaut, empfiehlt den Gabeltest: "Einfach eine Stange auf eine Gabel legen,
sie sollte sich leicht biegen, aber nicht herunterhängen, dann ist der Spargel optimal." Den ersten Spargel genießt der Spargelanbauer am liebsten pur.
Für Spitzenkoch Kuntz sind klassische Beilagen immer noch am schönsten. "Eine neue Kartoffel dazu, eine leichte Sauce Hollandaise oder frisch gebräunte Butter und ein
paar Flädle, sprich kleine, dünne Pfannkuchen, das ist perfekt und unterstreicht den feinen Eigengeschmack von Spargel am besten."
aid,Irmingard Dexheimer
(aid) - Spargel galt bereits bei den Pharaonen als Edelgemüse und ist bis
heute aus vielerlei Gründen beliebt. In der Hauptsache sicherlich, weil er
so gut schmeckt. Als Schmeichelei des Gaumens, umschrieb bereits der
römische Dichter Cato seinen feinen Geschmack.
Darüber hinaus gilt Spargel als sehr gesund. Er enthält reichlich Vitamine,
vor allem A, B1 und B2 und Mineralstoffe wie Kalium. Asparaginsäure und
andere Inhaltstoffe entwässern stark und wirken günstig bei Nierenleiden und
Darmträgheit. Da Spargel zudem wenige Kalorien hat (in 250 Gramm sind nur 50
Kalorien enthalten), eignet er sich gut als Zutat einer entschlackenden
Frühjahrskur.
Weil der Anbau arbeitsaufwendig und damit kostenintensiv ist, bleibt das
Stangengemüse meist die ganze Saison hindurch verhältnismäßig teuer. Der
Preis variiert je nach Güteklasse, aber auch nach Färbung und Dicke der
Stangen. Bei den Güteklassen unterscheidet man Extra mit regelmäßig
geformten, geraden Stangen und geschlossenen Köpfen, den etwas preiswerteren
Güteklassen I und II mit nicht mehr ganz so ebenmäßig und gerade geformten
Stangen und leicht geöffneten Köpfen und günstigem Bruchspargel, der auch
gebrochene Stangen enthält. Dünne Stangen sind in der Regel preiswerter,
aber auch mühsamer zu schälen als dicke Stangen. Grüner Spargel wird am
günstigsten angeboten, violetter Spargel kostet etwas weniger als der weiße,
der hierzulande am beliebtesten ist. Die weißen Stangen schmecken besonders
mild und lieblich. Beim violetten Spargel sind die Köpfe ein wenig aus der
Erde herausgewachsen, ehe man sie sticht. Spargelstangen, die überirdisch
gezogen werden, verfärben sich grün und werden als Grünspargel gehandelt.
Seine Stangen sind wesentlich dünner als die des weißen Spargels und
schmecken leicht nussig wie eine Mischung aus weißem Spargel und Brokkoli.
Spargel schmeckt frisch gestochen am besten. Achten Sie beim Kauf auf
folgende Frische-Kriterien: Die Stangen müssen straff und prall aussehen,
die Schnittkanten hell und glatt. Alte Stangen erkennen Sie an grauen,
eingetrockneten Schnittflächen. Für ein Spargelessen rechnet man 500 Gramm
Spargel pro Person, als Beilage genügen 250 Gramm pro Portion. Verwenden Sie
Spargel möglichst am Tag des Einkaufs oder bewahren Sie ihn eingeschlagen in
feuchte Küchentücher kurzfristig im Gemüsefach des Kühlschranks auf. Schälen
Sie weißen Spargel immer großzügig, indem Sie mit Messer oder Sparschäler
unterhalb des Kopfes ansetzen und nach unten hin dicker abschälen. Schneiden
Sie anschließend die Endstücke etwa daumendick ab. Grüner Spargel wird
dagegen nur am unteren Ende geschält. Zum Garen werden alle Spargelsorten
entweder gedämpft oder gekocht, klassischer Weise in leicht salzigem Wasser
mit einer Prise Zucker versetzt. Guten Appetit.
Königliches Stangengemüse
Jetzt wird Spargel gestochen
(aid) - Ob klassisch ganz in
Weiß, in frischem Grün oder zartem Violett: Spargel erfreut sich in sämtlichen
Variationen großer Beliebtheit. Schließlich schmeckt er nicht nur gut, sondern ist
auch sehr gesund. Bei gerade einmal 20 Kalorien pro 100 Gramm enthält er
Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und Kalzium, viele Vitamine und entschlackende
Asparaginsäure. Die unterschiedlichen Farbvarianten entstehen durch
Sonneneinstrahlung. Der weiße, besonders mild schmeckende Bleichspargel
entwickelt sich in Erdwällen und wird gestochen, bevor er mit Sonnenlicht in
Berührung kommt. Unter Lichteinwirkung entsteht violetter Spargel, bei dem sich
die Spitzen durch den natürlichen Farbstoff Anthocyan verfärben. Dieser schmeckt
etwas kräftiger und würziger als weißer Spargel. Grünspargel hingegen wächst
fast vollständig über der Erde und erhält durch Einlagerung von Chlorophyll seine
grüne Farbe. Er schmeckt im Vergleich zu weißem und violettem Spargel noch
herzhafter und muss zudem nur am unteren Ende geschält werden.
Für einen gesunden und ungetrübten Genuss sollte man beim Einkauf auf
größtmögliche Frische achten. Äußerlich erkennt man frischen Spargel an
geschlossenen Spitzen und feuchten Schnittstellen. Graue, eingetrocknete
Spargelenden oder braun angelaufene Stangen deuten auf eine zu lange und/oder
unsachgemäße Lagerung hin. Die Stangen sollten fest und wenig biegsam sein.
Gewässerter Spargel dagegen ist matt und hat weiche, biegsame Stangen, die unter
der Schale sogar glasig sein können. Zum Schluß noch der Hörtest: Frische Stangen
quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Schlägt man zwei Stangen gegeneinander,
erklingt ein heller Ton.
aid, Ruth Blettenberg
Saison
