Tipps für Einkauf und Zubereitung
Ob würziger Thymian, aromatischer Salbei oder exotischer Koriander - frische Kräuter liegen im Trend. Grund ist das gestiegene Ernährungsbewusstsein: Viele Verbraucher reduzieren ihren Salzkonsum und würzen mit Kräutern, die den Eigengeschmack der Speisen hervorragend zur Geltung bringen. Kräuter tragen zur Vitamin- und Mineralstoffversorgung bei und haben günstige Wirkungen auf Gesundheit und Wohlbefinden, die seit Alters her bekannt sind und durch neuere wissenschaftliche Untersuchungen bestätigt wurden. Ausschlaggebend dafür sind Inhaltsstoffe wie ätherische Öle, Bitter-, Gerb- oder Farbstoffe. So wirkt z. B. Oregano appetitanregend, Koriander gilt als magenstärkend und hilft bei Völlegefühl. Dill und Basilikum beruhigen die Nerven, Petersilie und Estragon entwässern und Salbei lindert Halsbeschwerden. Je frischer die Kräuter sind, desto besser. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Kräuter eine frische satte grüne Farbe und keine gelblichen Verfärbungen haben. Außerdem sollten die Stängel fest und die Blätter kräftig sein und nicht aneinander kleben oder herunterhängen, denn dann liegen die Kräuter schon längere Zeit im Regal, sind ausgetrocknet und haben an Aroma verloren. Tipp: Um auf Nummer sicher zu gehen, dass die Kräuter gut schmecken, zerreiben Sie ein paar Blättchen davon zwischen den Fingern und riechen daran. Wenn die Kräuter einen intensiven Geruch verströmen, sind sie frisch und haben ein gutes Aroma. Achten Sie bei Kräutern in Plastikverpackungen darauf, dass die Folie luftdurchlässig ist. Nur dann können die Pflänzchen atmen, trocknen nicht aus und es bilden sich keine Keime. Häufig gibt es Kräuter auch im Topf zu kaufen, wodurch sie länger haltbar sind. Kräuter vor der Zubereitung im kalten Wasser abspülen, dann trocken tupfen. Bei manchen Kräutern gilt: weniger ist mehr. Geben Sie nicht zu viel davon in die Gerichte, sonst geht der typische Eigengeschmack von Fisch oder Fleisch verloren. Wählen Sie die richtige Kräutermischung, denn Weichkräuter wie Petersilie und Schnittlauch entfalten ihren Geschmack beim Kochen sehr schnell, Hartkräuter wie Rosmarin und Thymian erst nach 5 bis 10 Minuten. Mischt man beim Kochen Hart- mit Weichkräutern, haben bei langen Garzeiten die Weichkräuter bereits ihren Geschmack verloren, bei kurzen Garzeiten die Hartkräuter ihren Geschmack noch nicht entfaltet. Deshalb nur Weichkräuter bzw. nur Hartkräuter untereinander mischen. Achten Sie auch darauf, dass Sie nicht die falschen Kräuter für Gerichte verwenden: So passt z. B. Dill nicht zu Kalb, ideal dagegen sind Rosmarin, Thymian oder Bärlauch. Basilikum zerstört den Eigengeschmack von Kabeljau, glatte Petersilie, Dill, Estragon und Sauerampfer dagegen unterstreichen ihn.
aid, Eva Weißen
Dill
Dill ist ein naher Verwandter des Fenchels.
Dill ist eine echte Heilpflanze und wirkt beruhigend auf den Verdauungstrakt.
Fisch und Gurken werden gerne mit Dill verfeinert, aber es passt auch gut zu
Rohkostsalaten, Soßen, Remouladen und Kräuterbutter, da es stark im Aroma
ist.
Dill bitte nicht mitkochen, sondern immer erst zum Schluss zufügen, da es
sonst seinen Geschmack verliert.
- Tausendschön und lecker
Delikatessen aus Wald und Wiese (aid) - Fast das ganze Jahr über ziert das Gänseblümchen (Bellis perennis) Wiesen und Rasenflächen. Die weiße Blüte mit der goldgelben Mitte ragt an einem blattlosen Stängel empor und ist kaum zu übersehen. Dass man das Tausendschön, Marienblümchen oder Mairöserl - wie die Wildblume auch genannt wird - als kulinarischen und optischen Leckerbissen im Salat oder Quark genießen kann, wissen jedoch die wenigsten.
"Salat aus Gänseblümchen wird zubereitet wie Feldsalat und schmeckt auch so ähnlich. Die Blütenköpfe kann man in Salate geben, aufs Butterbrot legen oder über Gemüse und Suppen streuen. Ein bekanntes Gericht ist Kartoffelsuppe mit Gänseblümchenblüten. Frittiert sind die Blüten außerdem als Croutons eine ausgefallene Beilage", so Wildkräuter-Expertin Helga Schmidt aus Köln. Als "falsche Kapern" eingelegt, sind die kleinen Blütenknospen ebenfalls eine Delikatesse. Das Gänseblümchen ist vielseitig. Als blutreinigende Frühjahrskur kann man sich aus den frischen oder getrockneten Blüten und Blättern einen Tee aufbrühen oder auch die Blätter im Salat oder Quark essen.
Die "schöne Ausdauernde" heißt das Wildblümchen aus dem Lateinischen übersetzt. Diese Bezeichnung kommt nicht von ungefähr, denn als Kultpflanze war das Wildkraut schon der germanischen Fruchtbarkeitsgöttin Freya geweiht und sollte vor Krankheiten schützen. In der Naturheilkunde wird das Gänseblümchen noch heute nicht nur als Blutreinigungs- und Wundheilmittel, sondern auch bei Rheuma und zum Stoffwechselanregen eingesetzt.
aid, Ira Schneider
(aid) - Zu den essbaren Blüten aus dem eigenen Kräutergarten zählt die Kapuzinerkresse. Bereits im April können Kräuter-Liebhaber die aus Südamerika stammende Gewürzpflanze im Gewächshaus oder im Blumentopf auf der Fensterbank vorziehen. Von Juni bis Oktober bereichern die überwiegend gelben bis roten Blüten der verschiedenen Arten Balkon, Garten und Küche. "Die Blüten sind bis zu fünf Zentimeter groß und schmecken - ähnlich wie die Knospen - etwas milder als die Samen und Blätter der Pflanze. Kapuzinerkresse hat insgesamt einen leicht pfeffrigen Geschmack und eignet sich sowohl zum Dekorieren als auch zum Verfeinern von Salaten und Essig", so Wildkräuter- und Pflanzen-Expertin Helga Schmidt aus Köln. Wer gerne Süßes mit scharfer Note mag, könne die Blüten auch für Desserts verwenden. Besonders dekorativ und lecker für jedes Party-Buffet seien mit Frischkäse gefüllte Kapuzinerkresse-Blüten. Zum Verfeinern des Frischkäses könnten außer Pfeffer und Salz auch die feingeschnittenen Blätter der Kapuzinerkresse dienen. Neben Senfölglykosiden, die für das scharfe Aroma verantwortlich sind und antibakteriell wirken, enthält Kapuzinerkresse einen hohen Vitamin C-Anteil. "Aufgrund ihrer immunstärkenden Eigenschaften wird ihr frisch gepresster Saft heute noch gerne als Heilmittel gegen Erkältungen und bei Infekten der Atem- sowie Harnwege verwendet", so Heilpraktikerin Helga Schmidt. Früher traf man die Gewürzpflanze häufig in Klostergärten an und taufte sie Kapuzinerkresse, da ihr Blütensporn an die Kapuzen von Mönchskutten erinnert. Aber auch unter den Namen "Salatblume", "Blumenkresse" oder "Kapuzinerli" ist die üppig blühende Kresseart mit den nahezu kreisrunden, glatten Blättern bekannt.
aid, Ira Schneider
Knoblauch
Wer nur einen leichten Knoblauchgeschmack an den Salat zaubern möchte, sollte einfach die
Schüssel mit einer halben Knoblauchzehe ausreiben.
Wenn man Knoblauch vor dem Servieren wieder aus dem Gericht fischen möchte, sollte man ihn einfach
auf einen Zahnstocher pieksen, dann findet man ihn schnell wieder.
- herzhaft oder süß ein Genuss
Delikatessen aus Wald und Wiese
(aid) - Zu den wohl bekanntesten Wildkräutern zählt der Löwenzahn (Taraxacum officinale). Die gezackten oder auch abgerundeten Blätter der Pusteblume sind Groß und Klein ein Begriff. Fast überall wächst die äußerst Vitamin C-reiche und magnesiumhaltige Delikatesse und nimmt in der Küche vieler Gourmets bereits einen festen Platz ein. "Blätter, Knospen, Blüten und sogar Wurzeln eignen sich zum Verzehr", weiß Wildkräuter-Expertin Helga Schmidt aus Köln. "Wer gerne Radicchio mag, dem schmecken auch die Blätter des Löwenzahns. Um den etwas herben Geschmack abzumildern, kann man dem Löwenzahnsalat etwas Sahne zufügen", so Schmidt. Wildkräuter-Anfänger sollten ihn ruhig mit anderen Kräutern und Salatsorten mischen und nicht gleich aufs Ganze gehen.
Löwenzahn schmeckt im Salat, als Wildkräuterrisotto, im Quark oder als Pesto besonders gut. Für ein Löwenzahnpesto nimmt man am besten einen Bund Löwenzahnblätter, ein bis zwei Knoblauchzehen, 6 Esslöffel Olivenöl, 5 EL Zitronensaft, 50 g Mandeln, 100 g gewürfelten Parmesan sowie Salz und Pfeffer zum Abschmecken. Die Zutaten werden in einen hohen, schmalen Rührbecher gegeben und mit dem Pürierstab zerkleinert. Dazu serviert die leidenschaftliche Wildkräuter-Köchin Nudeln. Wer es lieber süß mag, dem kann die Expertin ein Gelee aus Löwenzahnblüten empfehlen.
Egal ob für Salat, Pesto oder Gelee, frisch geerntete Wildkräuter sollten noch am selben Tag verarbeitet und verzehrt werden. Ähnlich wie Salat sind die Kräuter sehr empfindlich und müssen pfleglich behandelt werden. Nicht aufgebrauchte Kräuterreste können in einer Tüte oder Dose einfach eingefroren werden.
aid, Ira Schneider
Meerrettich und Wasabi
Wie die aromatischen Wurzeln das Essen verschärfen
(aid) - Saison hat derzeit ein scharfes Kraut, das sich im vergangenen Jahrtausend in der europäischen Küche etabliert hat: Meerrettich, auch Gren oder Kren genannt. Aus dem Südosten unseres Kontinents verbreitete sich der Kreuzblütler wild gen Norden. Inzwischen ist er längst zur Kulturpflanze geworden. Von Oktober bis Mai werden die weißlichen Wurzeln, jede etwa drei bis vier Zentimeter dick, frisch angeboten. Der scharfe, aromatische Geschmack passt gut zu kaltem Rindfleisch oder Fisch. Idealerweise wird der geriebene Meerrettich entweder mit Schlagsahne kombiniert oder mit saurer Sahne und Essig oder Zitronensaft zu einer Soße angerührt. Auch als Beigabe für einen schmackhaften Kräuteressig lässt er sich verwenden. Meerrettichblätter kann man roh unter einen Salat mischen oder mit Spinat, Mangold und Grünkohl kochen.
In den vergangenen Jahren hat der Meerrettich Konkurrenz aus Japan bekommen: Wasabi, ebenfalls ein Kreuzblütler, hat als I-Tüpfelchen von Sushi und Sashimi hierzulande seinen Siegeszug angetreten. Die grünen Wurzeln übertreffen die Schärfe des Kren um ein Vielfaches und werden noch sparsamer dosiert. Während sie in Japan frisch gehandelt werden, erhält man Wasabi bei uns meist nur als Pulver oder Paste. Vorsicht ist geboten, wenn Wasabi günstig angeboten wird. Dann handelt es sich wahrscheinlich nur um grün gefärbten Kren. Denn Wasabi gedeiht nur in fließendem Wasser und dieser aufwändige Anbau hat seinen Preis. Sowohl Wasabi als auch Meerrettich enthalten antibakteriell wirksame Glucosinolate. Diese schwefelhaltigen Stoffe verursachen den bitter-scharfen Geschmack.
aid, Johanna Thelemann
Rosmarin
(aid) - Wer auf das immergrüne Heilkraut "Rosmarinus officinalis" mit den nadelartigen Blättern trifft, assoziiert seinen
Duft sogleich mit mediterranen Genüssen. Rosmarin verströmt ein intensives Aroma, das ätherisch-würzig bis harzig anmutet
und hat von April bis September Saison. Die jungen Triebe, Blätter und Blüten, die hellblau leuchten, sind allesamt
essbar und werden gerne als Fleischgewürz für den Grill oder zum Aromatisieren in der Mittelmeerküche verwendet.
Die ledrigen Laubblätter des Rosmarin enthalten ätherische Öle, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Flavonoide sowie Harze, die
dem Gewürz einen besonderen Charakter verleihen. Da sich die Rosmarin-Note erst bei Hitze richtig entfaltet, empfiehlt
es sich, das Gewürz bei warmen Speisen vorsichtig einzusetzen. Oft wird es in Kombination mit Thymian, Oregano,
Majoran, Bohnenkraut und Lavendel als "Herbes de Provence" oder auch gerne zusammen mit Petersilie verwendet.
Beheimatet ist Rosmarin überall in der typischen Halbstrauchvegetation des Mittelmeeres, der "Macchia".
Angebaut wird er heute aber auch nördlich der Alpen bis nach England und in den USA.
Kurz vor, während oder nach der Blüte werden die jungen Triebspitzen abgeschnitten.
Die abgestreiften Blätter kommen anschließend getrocknet in den Handel. Das an Tannennadeln erinnernde Gewürz kann im
Sommer frisch verwendet werden oder das ganze Jahr über, ohne große Geschmackseinbußen, auch als Trockengewürz.
Aufgrund seines breiten Anwendungsspektrums in der Küche, im kosmetischen sowie medizinischen Bereich ist der
Rosmarin vom Naturheilkundeverein NHV Theophrastus zur "Heilpflanze des Jahres 2011" gewählt worden.
aid, Ira Schneider
Schnittlauch
stammt wahrscheinlich aus Zetralasien; gehört zur gleichen Familie, wie Knoblauch,
Lauch und Zwiebeln;
war schon bei den Römern in grüner Sauce zu Eiern und gekochtem Fleisch sehr beliebt.
Schnittlauch passt prima zu Salaten, Dips, Saucen, Quark- und Eierspeisen.
Wildkräuter
Delikatessen aus Wald und Wiese
(aid) - Ab Frühjahr sprießen wilde Kräuter wie Ackersenf, Brennnessel oder Löwenzahn in Hülle und Fülle. Wer aufmerksam ist, kann in Wald und Wiese das ein oder andere schmackhafte Kraut entdecken und damit seinen Speiseplan bereichern. Frisch als Salat oder Gewürz, gegart als Gemüse oder Suppe lassen sich die Gaben aus Mutter Natur vielseitig in der Küche einsetzen. Auch für sommerliche Gelees, Bowlen, Kräuteröle und aromatische Essige oder Tees können die wildwachsenden Delikatessen verwendet werden.
"Im Gegensatz zu kultivierten Pflanzen haben Wildkräuter ein ausgesprochen intensives Aroma und enthalten mehr Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Darüber hinaus wirken die in einigen von ihnen enthaltenen Bitterstoffe anregend auf Magen, Darm und Stoffwechsel", weiß Heilpraktikerin und Wildkräuter-Expertin Helga Schmidt aus Köln. Wer in den Genuss der vermeintlichen "Unkräuter" kommen will, muss allerdings ein paar Dinge beherzigen.
Brenn-Nessel, Löwenzahn oder Gänseblümchen erkennt fast jeder auf den ersten Blick. Bei Ackersenf, Giersch oder Knoblauchsrauke reicht das botanische Wissen bei vielen Sammel-Neulingen nicht immer aus. Ein Bestimmungsbuch und eine sachkundige Einweisung durch einen Experten - beispielsweise bei einem Kräuterspaziergang - vermitteln Kenntnisse über essbare Wildpflanzen. Schmidt rät dazu, grundsätzlich nur Pflanzen zu sammeln, die man eindeutig zuordnen kann. "In einigen Büchern sind regional unterschiedliche Namen gebräuchlich. Um Irrtümer auszuschließen, empfiehlt es sich daher, auf die lateinische Bezeichnung der Pflanze zu achten." Die beste Erntezeit ist vormittags, da die Kräuter dann am saftigsten sind. Viel wichtiger ist jedoch das Erscheinungsbild. "Nur Wildkräuter, die keine Flecken oder abgefressenen Stellen haben, weder alt noch zäh erscheinen, sind verzehrstauglich", so die Expertin. Zum Sammeln der Pflanzen ist ein Stoffbeutel die beste Wahl. Mit Messer oder Schere können die Kräuter vorsichtig geerntet werden, so dass der Bestand nachwachsen kann.
aid, Ira Schneider
Ackersenf
