Knackig, grün und frisch
Bohnen für die Frühlingsküche
(aid) - Frische grüne Bohnen bringen den Frühling in die Küche.
Die zarten Varianten schmecken pur im Salat oder als Antipasti, Schnittbohnen sind für Suppen und Eintöpfe gut geeignet.
Das Gemüse ist aber auch aus dem Wok, in Pasta und Risotto sowie als Beilage zu Fisch und Fleisch ein Genuss.
Die grünen Hülsen werden im Speckmantel serviert oder in Butter geschwenkt mit gedünsteten Zwiebeln, Knoblauch und
Thymian.
Grüne Bohnen sind kalorienarm, aber reich an wertvollen Ballaststoffen, Kalium, Kalzium, Magnesium,
Eisen und Zink, Vitamin C und B-Vitaminen.
Die Zubereitung von grünen Bohnen ist nicht schwer:
Auf beiden Seiten werden die Enden abgeschnitten und gegebenenfalls entlanglaufende Fäden entfernt.
Anschließend auf die gewünschte Länge schneiden und für mindestens 10 bis 15 Minuten in Salzwasser kochen, bis sie noch
etwas Biss haben.
Das Erhitzen zerstört das Eiweiß Phasin, das zu Magen-Darm-Beschwerden führen kann.
Deshalb sollten die Hülsenfrüchte nicht roh gegessen werden.
Ein Teelöffel Natron oder Backpulver im Wasser verhindert, dass sie beim Kochen ihre Farbe verlieren.
Nach dem Garen verstärkt etwas Butter oder Olivenöl das Aroma, während Gewürze wie Kümmel, Koriander oder
Bohnenkraut das Gemüse bekömmlicher machen.
Unter dem Begriff "Grüne Bohnen" werden verschiedene Pflanzen der Gartenbohne zusammengefasst, die von der in Mittel- und Südamerika beheimateten Wildbohne abstammt. Beispiele sind die feinen Prinzessbohnen, Keniabohnen, Schnitt- und Brechbohnen. Von Mai bis Oktober sind grüne Freilandbohnen aus Deutschland erhältlich. Im Handel finden Sie die Hülsenfrüchte frisch, aber auch tiefgekühlt und als Konserve. Achten Sie beim Einkauf auf Qualität. Frische Ware hat eine kräftige Farbe und keine Flecken. Die Stangen sind knackig und brechen, wenn man sie biegt - daher auch der Name "Brechbohnen". Grüne Bohnen sind leicht verderblich und sollten daher nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank gelagert werden.
aid, Heike Kreutz
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die Saubohne
Uraltes Grundnahrungsmittel immer noch beliebt
(aid) - Botaniker bezeichnen sie als Vicia faba. Der Bauer nennt sie Dicke Bohne, Puff-, Pferde-, Acker- oder Saubohne.
Viele Namen ranken sich um
die schon seit der Steinzeit bekannte Bohne.
Im Altertum wurde sie in Europa ansässig und zum Grundnahrungsmittel für die
Zubereitung von Breien, Broten und Kuchen. Die Ankunft der grünen Bohne aus Amerika verdrängte die Saubohne jedoch, so dass sie
ihr Dasein vor allem als Viehfutter fristen musste. Trotzdem blieb sie so beliebt, dass sogar heute noch im Bergischen Land ihr zu
Ehren Feste gefeiert werden, die "Decke Bunnen Kirmes".
In Ägypten schaffte es die Dicke Bohne sogar zum Nationalgericht, dem "Foul".
Die Saubohne wird heute weltweit angebaut und bevorzugt dabei nährstoffreiche Böden und feuchtes, kühles Klima. Auch in
heimischen Schrebergärten findet man sie noch häufig. Ihre Hülsen werden bis zu 18 cm lang und enthalten drei bis sieben rundlich
ovale Samen.
Und diese Samen haben es in sich. Sie enthalten viele Vitamine, unter anderem die B-Vitamine, die für die Zellbildung und
Nervenweiterleitung verantwortlich sind und Mineralstoffe, wie das Eisen zum Sauerstofftransport. Aber vor allem findet man in der
Saubohne nur weniger als ein Prozent Fett, aber einiges an Proteinen und Kohlenhydraten, so dass sie sehr gut sättigt. Daher sollte die
Saubohne ruhig wieder öfter einen Platz auf unserem Teller finden.
Wie alle Hülsenfrüchte enthält aber auch die Saubohne so genannte Lektine. Diese Eiweißstoffe haben im Tierversuch dazu
geführt, dass Blutkörperchen zusammenkleben. Die Folge sind mögliche Darmentzündungen und Ödeme sowie Blutungen der
Lymphischen Gewebe. Allerdings ist das beim Menschen noch nie nachgewiesen worden.
In keinem Fall sollten aber Hülsenfrüchte roh gegessen werden. Kochen und Blanchieren reduziert den Lektingehalt deutlich.
Die Zubereitung der Bohnen ist ganz einfach:
Die Saubohnen am besten über Nacht zwölf Stunden in der dreifachen Menge
Wasser einweichen und anschließend eine bis eineinhalb Stunden kochen. Um Blähungen zu vermeiden kann das Einweichwasser
weggeschüttet und Bohnenkraut oder Kümmel hinzugegeben werden.
Mit Salz und säurehaltigen Zutaten erst zum Schluss würzen, da die Bohnen sonst nicht weich werden.
Gekühlt halten sich die frischen Saubohnen zwei bis drei Tage im Kühlschrank, tiefgefroren bis zu drei Monate.
Die getrockneten Bohnen sind im verschlossenen Behälter, kühl, trocken und lichtgeschützt jahrelang haltbar.
aid, Andrea Kornblum
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