beim Einkauf beachten
Geflügel sollte man besonders zu Weihnachten vorbestellen.
Frisches Geflügel hat eine hellgelbe Farbe und riecht frisch - braune Flecken sind
hingegen ein Zeichen für ältere Ware.
die Garzeiten
Geflügel
Minuten
Temperatur
zu beachten
Ente
90
190 -200 Gas 2 - 3
in den kalten Ofen stellen, kochendes Salzwasser in die Pfane geben und zuerst mit der Brust nach unten garen
Fasan
45 - 60
200 - 225 Gas 3 - 4
Ofen vorheizen, Vogel zwischendurch mit Fett begießen
Gans
150 - 180
180 -200 Gas 2 - 3
in den kalten Ofen stellen, kochendes Salzwasser in die Pfane geben und zuerst mit der Brust nach unten garen
Hähnchen
50 - 60
200 - 225 Gas 3 - 4
Ofen vorheizen, Vogel zwischendurch mit Fett begießen
Perlhuhn
50 - 60
200 - 225 Gas 3 - 4
Ofen vorheizen, Vogel zwischendurch mit Fett begießen
Poularde
60 - 70
200 - 225 Gas 3 - 4
Ofen vorheizen, Vogel zwischendurch mit Fett begießen
Poularde gefüllt
70 - 90
200 - 225 Gas 3 - 4
Ofen vorheizen, Vogel zwischendurch mit Fett begießen
Pute
150 - 180
180 190 Gas 2 -3
in den kalten Ofen stellen, Vogel zwischendurch mit Fett begießen
Rebhuhn
40 - 50
200 - 225 Gas 3 - 4
Ofen vorheizen, Vogel zwischendurch mit Fett begießen
Taube
40 - 50
200 - 225 Gas 3 - 4
Ofen vorheizen, Vogel zwischendurch mit Fett begießen
Wildente
80 - 90
200 Gas 3
Ofen vorheizen, Vogel zwischendurch mit Fett begießen
Ist das Hähnchen gar?
Um festzustellen, ob das Hähnchen schon gar ist, stich mit einem Holzspießchen in die
dickste Stelle der Hühnerbrust.
Tritt klare Flüssigkeit aus, ist das Tierchen gar, tritt eine blutige Flüssigkeit aus,
sollte der Vogel noch im Ofen bleiben.
Das gilt für jede Art von Geflügel.
Hühner schlachten
Versuchen, das Huhn mit einem Schlag zu betäuben.
Dann am besten Kopf vom Huhn auf einen Hackeklotz oder anderes Holzstück legen und einmal
kräftig mit einem scharfen Beil zuhauen. Kopf ist ab.
Diese Methode ist für Dich und das Huhn am streßfreiesten!
Nicht vergessen, einen alte Eimer daneben stellen, damit Du nicht die ganze Umgebung "einsaust"!
Dann Wasser zum Kochen bringen und das Huhn damit abbrühen. Richtig viel Wasser muß es schon sein.
Jetzt kannst Du die Federn regelrecht
abnehmen. Das geht gut, wenn Du das Tier im Wasser läßt!
Ist es sauber, am Ausstiegsloch vom Ei aufschneiden und ausnehmen. Stinkt ziehmlich, aber muß sein.
Leber, Herz kannst Du mitverwenden. Magen auch, wenn Du ihn aufschneidest, wendest und die innere
Haut abziehst.
Alles andere wegschmeißen, vergraben.
Nun das Huhn "einstutzen", heißt Beine und Flügel, Hals ab.
Gut waschen und am besten über Nacht im kalten, frischen Wasser liegen lassen. Fertig!
Viel Erfolg! Sonja am 17.01.01 im Forum
Salmonellen an den Kragen gehen
Hygienetipps rund ums Geflügel
(aid) - Geflügelfleisch zählt zu den leicht verderblichen Lebensmitteln und kann mit Salmonellen behaftet sein. Diese können beim Menschen Magen-Darm-Beschwerden mit Übelkeit, heftigen Durchfällen, Erbrechen, Kopfschmerzen und Fieber verursachen. Der aid infodienst, Bonn nennt die wichtigsten Grundregeln für den Umgang mit Geflügel im Haushalt:
Durch richtige Kühlung, Hygiene bei der Zubereitung und ausreichendes Garen lassen sich Erkrankungen vermeiden.
Bringen Sie frisches Geflügelfleisch möglichst schnell und kühl nach Hause und legen Sie es im Kühlschrank an die kälteste Stelle. Dies ist direkt auf der Glasplatte über dem Obst- und Gemüsefach oder nahe am Verdampfer an der Rückwand. Gefrorenes Geflügel sollte beim Transport möglichst wenig antauen. Im Sommer eignen sich Kühlakkus und Kühltaschen für den Transport.
Bei abgepacktem frischem Geflügel ist ein Verbrauchsdatum angegeben, bis zu dem Sie das Lebensmittel verzehrt haben sollten. Danach ist eine gesundheitliche Gefährdung nicht mehr auszuschließen. Tiefgekühlte Produkte haben ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Bis zu diesem Zeitpunkt behält das Lebensmittel seine spezifischen Eigenschaften unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen. Es ist also kein Verfallsdatum. Das Lebensmittel kann nach Ablauf des MHDs durchaus noch in Ordnung sein.
Tauen Sie tiefgekühltes Geflügel möglichst im Kühlschrank auf. Hierzu legen Sie es in ein Gefäß am besten mit Siebeinsatz und stellen es zugedeckt in den Kühlschrank. Die Auftauflüssigkeit anschließend unbedingt wegschütten. Sie kann Salmonellen enthalten.
Reinigen Sie alle Geräte, Arbeitsflächen und auch die Hände nach der Zubereitung gründlich mit heißem Wasser. Bereiten Sie Geflügel immer getrennt von anderen und vor allem von Speisen zu, die nicht mehr erhitzt werden.
Um Salmonellen sicher abzutöten muss im Inneren des Fleisches eine Kerntemperatur von 70 bis 80 °C über 10 Minuten eingehalten werden. Ein Bratenthermometer kann hier eine Hilfe sein. Achten Sie darauf, dass Sie nicht direkt am Knochen messen, da dieser wesentlich heißer als das Fleisch werden kann. Ansonsten können Sie auch mit einer Gabel in die Falte zwischen Brust und Keule stechen. Der austretende Fleischsaft muss farblos sein.
aid, Heike Rapp
Tiefkühlware
Tiefgekühltes Geflügel kostet oft nur halb soviel, wie frische Flattermänner und
kann, richtig behandelt (nahezu) ebenso schmackhaft sein.
Man muß so einem eisigen Tier nur genug Zeit und Platz im Kühlschrank zum Auftauen geben.
Je nach Größe und Gewicht, dauert dies 36 Stunden.
genauere Auftauzeiten:
Geflügel
Stunden im Kühlschrank
Stunden bei Zimmertemperatur
Ente bis 2 kg
20 - 25
10 - 15
Gänse und Puten bis 6 kg
24 - 36
14 - 20
Hähnchen bis 1 kg
12 - 16
5 - 7
Poularde bis 1,5 kg
14 - 22
8 - 12
Kleinere Geflügelteile, wie zB Filets können ebenso wie Suppenhühner auch angetaut
schon verarbeitet werden.
Das Geflügel sollte dazu in einem Sieb(einsatz) liegen, oder auf einem umgedrehten
Teller, damit die Auftauflüssigkeit in eine Schüssel abtropfen bzw ablaufen kann.
diese Abtropfflüssigkeit aber keinesfalls mitverwenden, sondern sofort weggiessen und
die Schüssel sorgsam und heiß abwaschen
Nein, man kann den Vogel nicht, weil man es eilig hat leicht gefroren in den Ofen schieben.
Dagegen spricht, daß man den Beutel mit den Innereien nicht entfernen kann
und daß der Vogel aussen schon schön knusprig, innen aber noch gefroren, oder
zumindest blutig ist. Du hast es aber jetzt gerade sehr eilig?
Ok, es gibt einen Trick - den Vogel in der Verpackung lassen, oder in eine Tüte stecken und
diese gut verschliessen und ihn dann in heißem Wasser auftauen.
Ein Huhn braucht dann ca. 2 Stunden - die Weihnachtsgans je nach Grösse 4 - 6 Stunden.
Solltest Du jetzt gerade die lieben Schwiegereltern erwarten, kann ich ansonsten nur das Pizza-Taxi
empfehlen.
Dressieren
So nennt man das Verschnüren des Vogels, damit er in den Bräter paßt und nicht
so auseinanderfällt.
Man legt den Vogel auf den Rücken und biegt beide Flügelspitzen nach hinten und steckt
sie dann unter den Rücken, daß sie straff anliegen.
(sollten die Flügelspitzen abgeschnitten worden sein, führt man einen Faden über
die Ellebogengelenke, kreuzt sie am Rücken und bindet es so zusammen.
Jetzt den Vogelkörper mit beiden Händen so zusammendrücken, daß die Brust
straff und gewölbt ist.
Die Keulen werden nun vorne zusammengebunden und der Bürzel daruntergeschoben.
Dies geht nicht besonders gut, wenn der Vogel reich gefüllt wurde und die benutzte
Öffnung zu groß ist. In dem Falle klammert man die Haut zusammen, indem
man Zahnstocher durchpiekst und diese dann noch über Kreuz mit Garn verschnürt. ja, jetzt wäre ein Foto hilfreich ...
Ente
Frühmastenten werden nur 8 - 9 Wochen alt,
Jungenten 6 Monate.
Enten wiegen ca. 1,5 - 2 kg und sollten für 4 Portionen reichen.
An Flugenten und Barbarie-Enten ist mehr Fleisch und weniger Fett.
Enten kann man braten und schmoren.
Fasane
werden in Freigehegen gezüchtet.
Jungen Fasan kann man braten - ältere sollte man schmoren oder zu Suppe verarbeiten.
Einen jungen Fasan erkennt man an den Füßen - der Sporn sollte weich, kurz und stumpf sein.)
Angeboten werden Fasane von Oktober bis Dezember - sie sollten für 2 Portionen ausreichen.
Gans
Ich habe da noch einen Tipp von meiner Oma zum Thema Gänsebraten. Wir haben zum Braten der Gans immer eine Weinflasche in die Gans gesteckt, daurch ist sie auch von innen immer so durchgegart das sich das Fleisch vom Knochen ganz leicht gelöst hat. Funktioniert Prima!!
Wenn sie zu fett ist, sollte man sie mehrmals anstechen, da das meiste Fett
direkt unter der Haut liegt. Dieses kann nun beim Garen gut ablaufen. Eine
halbe Stunde vor Ende der Garzeit kann man sie mit Bier übergiessen. Das
gibt eine schöne Farbe und schmeckt sehr gut Richie
Hähnchen
werden nur 6 - 8 Wochen alt und wiegen zwischen 800 und 1.000 Gramm.
Man kann sie am Stück oder in Einzelteilen braten, grillen und schmoren.
Hähnchenfleisch ist mager.
Ein Hähnchen sollte für 2 Portionen reichen.
Zu junge Hähnchen schmecken nicht - an ihnen sind mehr Knochen als Fleisch.
Perlhuhn
hierbei handelt es sich um eine kleinere Hühnerrasse mit dunklerem Fleisch, welches
einen leichten Wildgeschmack hat.
Ein Perlhuhn sollte für 2 Portionen reichen und eignet sich zum Braten, Schmoren und
für Ragouts.
Poularde
wird 8 bis 10 Wochen alt und wiegt 1.200 bis 1.500 Gramm.
Das Fleisch schmeckt kräftig und hat mehr Fett unter der Haut als Hähnchen.
Freiland-Poularden werden besonders fleischig (und man hat ein besseres Gewissen ...)
Pute
Zum Verzehr werden fast ausschliesslich Jungtiere angeboten, die zwischen 2,5 und 6 kg
wiegen können. Man kann sie am Stück, aber auch in Einzelteilen verarbeiten:
Keulen, Brust, Filets, Schnitzel - aber auch als Rollbraten.
Das Fleisch ist fettarm, daher sollte man Puten zum Schmoren bardieren oder
abdecken.
Rebhuhn
Man rechnet pro Person ein Rebhuhn.
Sie sind zart und so mager, daß sie unbedingt bardiert werden
sollten, damit sie nicht austrocknen.
Suppenhuhn
Vor dem Kochen (Hühnersuppe) sollte man das Huhn mit kochendem
Wasser überbrühen. So lösen sich die trüben Stoffe aus den Hautschichten. Richie
Als Suppenhühner werden Hühner genannt, die ca. 2 Jahre lang Eier gelegt haben und
nun wegen sinkender Quote in die Suppe kommen. (Zum Grillen sind sie schlicht zu zäh).
Suppenhühner sind geeignet zum Kochen - Suppe oder Frikassee.
Tauben
Saison haben sie von August bis November.
Pro Person rechnet man mit einer Taube - die man braten, oder auch füllen und schmoren kann.
Wachteln
Für ein Familienessen braucht man einen ganzen Schwarm Wachteln - pro Person
rechnet man mit 2 Stück.
Wildenten
werden eigentlich nur von Oktober bis Dezember angeboten und schmecken nur, wenn sie noch jung
waren. (die Schwimmhäute müssen leicht einreißen - dieser Satz ist es, der mich
bisher davon abhielt, Wildenten auszuprobieren ...)
Wildenten sind fettarm und sollten deshalb bardiert werden, bevor man sie schmort.
Aufgrund ihrer Grösse, werden 2 Personen nicht unbedingt von einer Wildente satt.
Tipps