tranchieren nennt man den Vorgang, bei dem Fleisch, Geflügel oder Fisch in Portionen
zerlegt wird.
nach Carolas Art
Dazu wird der Vogel auf den Rücken gelegt.
Nun zieht man die Keulen und Flügel nacheinander ein wenig vom Körper weg, bis man
die Gelenke sieht und trennt diese mit einem scharfen Messer durch.
Wenn dies Schwierigkeiten macht, könnte es bedeuten, daß der Vogel nicht durch ist,
oder Du das Messer einem anderen in die Hand drücken solltest, da Tranchieren nicht Deine
Stärke ist.
Mit einem runden Schnitt werden nun die Brustfilets von den Flügeln getrennt.
Mit einem weiteren Schnitt am Brustbein entlang, löst man die Filets.
(quengelnde Kinder beruhigt man zwischenzeitlich schon einmal mit den Flügelchen ...)
Wer den Vogel gefüllt hat, braucht jetzt eine Küchenschere, um die Rippen
rechts und links durchzuschneiden. Nun hebt man die Brustknochen ab und die Füllung liegt
wie in einem Körbchen bereit.
Die gelösten Teile stellt man im geschlossenen Ofen warm.
Also ich trenne zuerst mit einem sehr scharfen Filetiermesser die Brust von
beiden Seiten des Tieres. Dann kommt die Geflügelschere an die Reihe.
Zuerst das ganze Tier in 2 Hälften, dann jeweils um die Keule und um den Flügel
herum, das heißt, ich lasse das Fleisch vom Körper mit am Flügel und Keule.
Wer das nicht mag, muss die Flügel und die Keule abschneiden, und den Rest dann
noch in passende Portionen teilen. Die Brust bei einem großen Tier schneide
ich dann noch in Scheiben.
Wenn man das Geflügel nicht Füllen will, teile ich persönlich lieber die
Gans, Ente, Hähnchen usw. vor dem Braten und brate dann die Stücke.
Gefällt mir wesentlich besser!
Transchieren zu beschreiben, klingt wie eine orthopädische OP, aber ich will es
mal versuchen.
Wichtig ist das richtige Werkzeug. Gute Geflügelschere und ein scharfes
langes Messer, Fleischgabel.
Mit dem Messer um die Keulen herum großzügig das Fleisch bis zum Knochen
einschneiden, dann die Keulen zu Seite biegen, man sieht dann schon die
Gelenke, diese dann mit dem Messer oder der Schere durchtrennen. Mit den
Flügeln ebenso verfahren.
Mit dem Messer direkt am Brustknochen entlang schneiden und so das Brustfleisch
von den Knochen lösen.
Wenn das Federvieh gefüllt ist, dann kommt jetzt die Geflügelschere zum
Einsatz. Mit der Schere das Gerippe längs aufschneiden und aufklappen.
Ich mach das immer so und die Einzelteile sehen appetitlich aus.
Ich muss jedoch zugeben, bei meinem ersten Versuch vor zig Jahren, sah die Gans
aus, als hätte sie auf einer Handgranate gebrütet.
