Thunfischkauf ist Vertrauenssache
Schönfärberei mit Kohlenmonoxid
(aid) - Die Zeiten, in denen in Deutschland Thunfisch ausschließlich aus der
Dose auf den Tisch kam, sind vorbei.
Ob als Sushi, gebraten, gebacken oder
gegrillt - frischer Thunfisch gewinnt auf dem deutschen Markt zunehmend an
Bedeutung.
Erkennen kann man frischen Thunfisch eigentlich an seiner
"rindfleischartigen roten Farbe", denn ältere Ware weist eine braun-graue
Färbung auf.
Es sei denn, der Thunfisch wurde mit Kohlenmonoxid (CO) behandelt.
Dann behält er auch bei längerer Lagerung seine appetitliche Farbe. Das
Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
(LAVES) warnt daher die Verbraucher, sich nicht allein auf das frische Aussehen
zu verlassen:
je intensiver die Rotfärbung, desto mehr Kohlenmonoxid kann im
Fisch sein.
Dabei stellt das Kohlenmonoxid an sich keine
Gesundheitsgefährdung dar. Das Problem ist, dass der Verbraucher nicht mehr mit bloßem Auge erkennen
kann, ob der Fisch bereits verdorben ist.
Da sich auch der Geruch bei
verdorbenem Thunfisch nicht ändert, wird der Kauf zur Vertrauenssache. Der
Verbraucher muss sich auf die Aussagen des Fischhändlers zur Frische verlassen.
Wissenschaftler des Veterinärinstitutes für Fische und Fischwaren in Cuxhaven
haben festgestellt, dass die Schönfärberei offenbar weit verbreitet ist:
Knapp die Hälfte der von ihnen bisher untersuchten 32 Proben wiesen
Kohlenmonoxid-Werte über 200µg/kg auf. Anhand dieses EU-weit gültigen
Grenzwertes wird zwischen behandeltem und unbehandeltem Thunfisch unterschieden.
Zur Erzeugung eines Räuchergeschmacks ist es erlaubt, Rauch, der Kohlenmonoxid
enthält, einzusetzen. Das so behandelte Produkt muss dann aber entsprechend
gekennzeichnet werden. Eine Behandlung mit Kohlenmonoxid zur Schönung ist nicht
zulässig.
aid, Dr. Ursula Krämer und Eva Weißen
wieder nach oben
-
F(r)isch auf dem Grill
Der Thunfisch
(aid) - Viele mediterrane Speisen wie Nizza-Salat oder Pizza Tonno kommen nicht ohne Thunfisch aus.
Auch zum Grillen und Braten erfreut sich sein dunkelrotes, festes und nahezu grätenfreies Fleisch großer Beliebtheit.
Denn seine Koteletts können vielseitig zubereitet werden und eignen sich zum Füllen mit Kräutern, Gewürzen oder Gemüse.
Im Handel unterscheidet man verschiedene Thunfisch-Arten: - Roter Thunfisch (Thunnus thynnus),
auch Großer oder Blauflossen-Tun genannt, - Gelbflossentun (Thunnus albacarens),
- Weißer Tun (Thunnus alalunga),
- Großaugentun (Thunnus obesus)
- sowie Bonito oder Skipjack (Katsuwonus pelamis).
Verbraucher, die Wert auf nachhaltige Fischerei legen, sollten laut Fischratgeber des World Wildlife Fund for Nature beim
Kauf den Weißen Thunfisch mit dem Siegel des Marine Stewardship Councils bevorzugen.
Ein einfaches sowie schmackhaftes Rezept für den Rost sind gefüllte Thunfischtaschen.
Die gewaschenen und gesäuberten Thunfisch-Koteletts werden in der Mitte aufgeschnitten und für etwa eine halbe Stunde in eine
Marinade aus drei Esslöffeln Olivenöl, einer gepressten Knoblauchzehe und etwas Salz und Pfeffer eingelegt.
Für die Füllung benötigt man eine zerdrückte Knoblauchzehe, vier Esslöffel grob gehackte Kapern, 50 Gramm Semmelbrösel und zwei
geschälte, entkernte und gewürfelte Tomaten.
Die Koteletts werden aufgeklappt und mit der verrührten Füllung bestrichen.
Damit die Fischtaschen auf dem Grill besser zusammenhalten, können sie mit Zahnstochern zugesteckt werden.
Die mit etwas Öl bestrichenen Taschen wickelt man anschließend einzeln in Alufolie ein und lässt die Päckchen auf dem Grill etwa
15 Minuten garen. Alternativ zu Thunfisch können Steaks von der Dorade, vom Weißen Heilbutt oder vom Lachs verwendet
werden.
Statt Tomaten und Semmelbrösel lassen sich auch andere Gemüse der Saison, zum Beispiel Zucchini, frische Kräuter
oder Nüsse zu kreativen Füllungen verarbeiten.
Obwohl Thunfisch besonders reich an Omega-3-Fettsäuren (0,3 bis 07 Gramm pro 100 Gramm Fisch) ist, raten
Ernährungsexperten Schwangeren und stillende Frauen allerdings vorsichtshalber, auf den Genuss zu verzichten:
Da sich über die Nahrungskette in ihrem Fleisch Metylquecksilber anreichern kann, besteht bei regelmäßigem Konsum die Gefahr einer
erhöhten Quecksilberaufnahme.
Als potenziell stärker belastete Fische gelten darüber hinaus auch andere große Raubfische wie
Schwertfisch, Heilbutt und Rotbarsch.
aid, Ira Schneider/font>
wieder nach oben
|
 Thunfisch-Rezepte
|
