Hollandaise
Damit die Eimasse die Fetttröpfchen umgibt, muß die Sauce lange, aber nicht zu kräftig geschlagen werden - Küchenmaschine oder Handrührgerät auf niedrigster Stufe lassen! Ausserdem müssen die Zutaten zwar erwärmt, aber sobald Ei und Butter gemischt wurden, keinesfalls aufgekocht werden. (sonst bekommt man ziemlich fettes Rührei ... kann man aber notfalls auf Brot servieren ...) Auf Nummer sicher gehe ich mit einem Wasserbad - größeren Topf halb mit Wasser füllen und die Rührschüssel einhängen, ohne daß sie den Topfboden berührt oder auch nur das Wasser berührt. Das Wasser in dem Topf sollte auch nicht kochen, sondern nur wallen, damit einem nicht irgendwie Wasserspritzer in die Sauce kommen oder das Ganze doch zu heiß wird. Der nächste Geheimtipp ist, die Butter nicht einfach zu verwenden, sondern erst einmal von der Molke zu klären, denn wir wollen nur das in der Butter enthaltene Fett in der Sauce haben. Es lohnt also, eine teure Butter zu nehmen. Nun werden die Eier gründlich mit dem Wasserverrührt, auf das Wasserbad gesetzt und so lange mit einem Schneebesen geschlagen, bis die Masse ganz hellgelb, schaumig und cremig wird. Immer schön alles verrühren, damit sich nichts am Rand oder Boden absetzt! Noch edler wird die Sauce, wenn man statt Wasser Weißwein nimmt Das klingt aufwendig, aber man sollte bedenken, daß man nun weiter nichts mehr braucht, als gekochten Schinken, Pellkartoffeln und Spargel. |