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Schweizer Sauerbraten
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Man nehme:
- 1 kg Rindschlüsselriemen, evtl. Schulterfilet
Anbraten:
- 30-50 Gramm Fett oder 2-3 Esslöffel Öl
Sauce:
- 50 Gramm Mehl
Zum Ablöschen:
- ca 4 dl Beize u. 4 dl Wasser
Beize aus:
- 3- 5 dl Rotwein (evtl. Weisswein)
- 2-3 dl Essig
- 2-3 dl Wasser
- 1/2 Esslöffel Salz
- 1. besteckte Zwiebel
- eine Rübe
- 4-6 Wacholderbeeren
- Evtl. Estragon, Rosmarin oder 1 Tannenzweiglein (? :) )
Gewürz:
- Salz
- evtl. Maggi
- 1. Prise Zucker
Zum Verfeinern:
- einige Esslöffel Rahm, Joghurt od. Buttermilch
Bei der Beize steht:
Einbeizen oder Marinieren von Fleisch, Fisch usw.
Zweck des Marinierens:
Das Fleisch lässt sich auf diese Art für kurze Zeit
konservieren, da die Säure der Beize die Entwicklung von Fäulnis und
Zersetzungskeimen verhindert.
Ausserdem wird das Fleisch durch das Marinieren nicht nur pikant, sondern
auch mürber, deshalb werden in der Regel weniger zarte Stücke von
Rindfleisch, Hammel oder Wild eingelegt.
Wichtig:
Für Fisch und helles Fleisch Weisswein zur Beize verwenden.
Evtl.
Rehrücken und -schlegel, die zum Braten bestimmt sind, in Rotwein (ohne
Essig) marinieren. Das Gefäß zum Einbeizen:
Steinguttopf, Glas,
unbeschädigtes Email mit Deckel jedoch nie Metallgefässe verwenden.
Einlegen des Fleisches in das Gefäß, die Beize mit allen Zutaten dazu
geben.
Das Fleisch soll von der Beize ganz bedeckt sein, sonst täglich einmal
wenden.
Sollte bei einem Schlegel der Knochen nicht im Wein liegen, ihn mit einem
Tüchlein umwickeln, das man in Essig getaucht hat und das von der Beize her
nass bleiben muss
(Gefahr der Madenbildung, ihhhh wie ecklig).
1. Ungekochte Beize:
Alle Zutaten zur Beize ungekocht über das Fleisch giessen.
Im Sommer 3-4,
im Winter 5-6 Tage darin liegen lassen.
2. Gekochte Beize:
Alle Zutaten zur Beize zusammen aufkochen und heiß über das Fleisch
gießen.
Heiße Beize wirkt rascher als Kalte, bereits in 1-2 Tagen, jedoch
wird das Fleisch auf diese Weise nur an der äusseren Schicht gebeizt.
Beim Verwenden das Fleisch aus der Beize nehmen und gut abtropfen.
Zur Sauce das Mehl kastanienbraun rösten, ablöschen mit halb Beize, halb
Wasser und kräftig würzen.
Sie darf im Geschmack gut säuerlich sein.
Statt
in der Fleischpfanne nach dem Anbraten des Fleisches lässt sich das Mehl
besser in einer anderen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, da es durch den
Bratenfond leicht anbrennt.
Sie nach dem Ablöschen zum Braten geben.
Dämpfzeit:
11/2 -2 Stunden. Die Sauce mit Rahm oder Joghurt usw. verfeinern, wenn nötig
passieren.
Tranchieren des Fleisches, quer zur Faser.
Anrichten auf eine heisse Platte, mit Sauce überziehen.
Servieren mit
Karoffelstock, Polenta, Teigwaren, Knöpfli...
NB. (Nicht von mir sondern es steht so noch im Buch)
Evtl. in der Sauce ein kleines Tannenzweiglein mitkochen, sie erhält davon
einen würzigen, wildähnlichen Geschmack, oder etwas Thymian sowei einige
Wacholderbeeren beigeben.
Herzliche Grüsse
Miss Marpel am 30.10.05
dl - Deziliter. Also 5 dl sind ein halber Liter, 10dl sind ein Liter.
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