Weihnachtsduft liegt in der Luft
Zimt für Süßes und Pikantes
(aid) - In der Adventszeit verleihen Weihnachtsgewürze zahlreichen Speisen eine besondere Note.
Ein Klassiker ist Zimt, der mit seinem leicht süßen bis feurigen Aroma Gebäck und Lebkuchen verfeinert.
Das edle Gewürz passt aber auch zu Milchreis, Obstsalat, Pflaumenmus und Bratäpfeln oder zu vielen pikanten Speisen.
In der griechischen Küche werden Lamm und Moussaka, in Indien Currys und Chutneys mit Zimt gewürzt.
Auch orientalische Gemüsegerichte, Suppen und Couscous lassen sich mit dem Gewürz abschmecken.
An kalten Tagen wärmen Glühwein, Punsch und Tee mit einer Prise Zimt.
Zimt ist eines der ältesten Gewürze auf der Welt.
Schon im Europa des 18. Jahrhunderts war es ein begehrtes Handelsgut. Heute gibt es Zimt in jedem Supermarkt.
Er wird aus der inneren Rinde des Zimtbaumes (Cinnamonum) hergestellt, der zur Familie der Lorbeergewächse gehört.
Es gibt mehrere hundert verschiedene Arten, aber im europäischen Gewürzhandel sind lediglich Ceylon-Zimt und Cassia-Zimt
von Bedeutung. Ceylon-Zimt (Kaneel, echter Zimt) aus Sri Lanka hat ein feines, zurückhaltendes Aroma.
Er ist sehr hochwertig und wird meist zu Zimtstangen verarbeitet.
Der herbe bis leicht süßliche Cassia- oder Chinesischer Zimt wird vorrangig zu Pulver vermahlen.
Auf den enthaltenen Aromastoff Cumarin können manche Menschen empfindlich reagieren.
Bei übermäßigem Genuss kann er leberschädigend wirken.
Der TDI-Wert, "tolerable daily intake" (täglich duldbare Dosis) liegt bei 0,1 mg/kg Körpergewicht.
Danach könnte ein 60 kg schwerer Mensch täglich 6 mg Cumarin aufnehmen, ohne dass er mit gesundheitlichen
Beeinträchtigungen rechnen müsste. Das entspricht circa 2 g Cassia-Zimt täglich.
Wer häufig und viel Zimt verzehrt, sollte daher den cumarinarmen Ceylonzimt bevorzugen.
Im Handel ist Zimt geschält, fermentiert und getrocknet in Form kleiner Röllchen oder gemahlen erhältlich.
Beim Pulver können Verbraucher kaum unterscheiden, ob es sich um Cassia- oder Ceylon-Zimt handelt.
Allerdings ist Ceylon-Zimt in der Regel gekennzeichnet, da er hochwertiger und damit teurer ist.
Bei Zimtstangen ist der Unterschied gut erkennbar.
Bei Cassia-Zimt ist eine relativ dicke Rindenschicht zu einem Röllchen eingerollt.
Ceylon-Stangen bestehen dagegen aus mehreren feinen Rindenlagen, die zu einer Zimtstange gerollt sind.
Dunkel und trocken gelagert kann Zimt sein Aroma bis zu drei Jahren behalten.
aid, Heike Kreutz
Ceylon-Zimt fürs Pflaumenmus
Cumarin ist nicht nur ein Weihnachtsthema
Zimt ist ein Weihnachtsgewürz, aber bei weitem nicht nur!
"Cumarin in Zimt" war Gegenstand eines Fachvortrags von Dr. Klaus Abraham, Charité, Berlin, sowie engagierter Diskussionen
beim vierten Verbraucherschutzforum des Bundesinstituts für Riskobewertung (BfR) Anfang Juli in Berlin.
Den Cumaringehalt von Zimt und zimthaltigen Lebensmitteln hatte das BfR Mitte letzten Jahres als problematisch erkannt.
In der eigenen Küche verwenden Verbraucher den Zimt - sei es gemahlen oder in Form von Zimtstangen - auch gerne zur
Herstellung von Pflaumenmus und Konfitüren, zur Aromatisierung von Apfelkuchen und -gerichten oder für die hauseigene
Zimt-Zucker-Mischung. Nicht nur Kinder lieben Milchreis mit Zucker und Zimt.
Die Lebensmittelindustrie nimmt diesen Trend auf und produziert zunehmend Frühstücksflocken mit Zimt oder entsprechende
Süßwaren wie Müsliriegel. Leider sind gerade Kinder besonders empfindlich für die möglicherweise schädlichen
Nebenwirkungen.
Zimt enthält Cumarin, einen Aromastoff, der zum Beispiel auch in Waldmeister vorkommt und nach frischem Heu riecht.
Cumarin kann bei empfindlichen Personen leberschädigend wirken.
Weiterhin hat isoliertes Cumarin in Tierversuchen Krebs erzeugt.
Lebensmittel, die Zimt als Aroma enthalten, dürfen deshalb höchstens zwei Milligramm Cumarin pro Kilogramm Lebensmittel
enthalten. Für bestimmte Produkte wie Zimtsterne, die in der vergangenen Saison die Höchstmengen zum Teil
überschritten, rät das BfR zu einem maßvollen Verzehr.
Insgesamt sei jedoch die Gesamtaufnahme auch über andere Lebensmittel sowie über cumarinhaltige Kosmetika maßgeblich.
Der Verbraucher kann seine Cumarinaufnahme aber nicht nur durch die Einschränkung des Verzehrs zimthaltiger
Produkte reduzieren. Er kann auch auf die Verwendung von Ceylon-Zimt achten.
Im Gegensatz zu dem weit verbreiteten und preisgünstigen Cassia-Zimt enthält diese Sorte nur sehr geringe Cumarin-Mengen.
Ceylon-Zimtstangen bestehen aus vielen feinen Rindenlagen und ähneln im Querschnitt einer Zigarre.
Die beste Kennzeichnung der verschiedenen Zimtsorten wurde bisher im Reform- und Naturkosthandel gefunden.
Wer in der Einmachzeit also ohnehin die Gewürzvorräte auffüllt, sollte beim Zimteinkauf den hochwertigeren Ceylonzimt mit
dem feineren Aroma bevorzugen.
aid, Monika Heinis
Zimt für Süßes und Pikantes
