**Pfeffer in der Küche**
Welche Sorte wofür?
(aid) - Pfeffer ist neben Salz das wichtigste Gewürz in der
deutschen Küche und punktet vor allem mit Vielseitigkeit.
Seine
pikante Schärfe verfeinert Fleisch, Fisch, Gemüse, aber auch
Süßspeisen.
Echten Pfeffer (/Piper nigrum/) gibt es in Deutschland
in schwarz, weiß und grün.
Für die Schärfe ist in erster Linie das
Alkaloid Piperin mit einem Anteil von 5 bis 9 Prozent verantwortlich.
Piperin regt die Speichel- und Magensaftsekretion an und unterstützt
damit die Verdauung.
Weitere Inhaltsstoffe sind ätherische Öle und
verschiedene Harze.
Schwarzer Pfeffer hat ein scharfes Aroma mit einer leichten
Zitrusnote und ist in vielen Gewürzmischungen enthalten.
Von süß
bis pikant - es gibt kaum eine Speise, die nicht von der Würze des
Allrounders profitiert.
Weißer Pfeffer passt optisch besser zu hellen
Gerichten, schmeckt allerdings weniger aromatisch und fruchtig.
Er ist
ideal für Geflügel, Lamm, Salate, helle Soßen und Suppen.
Die milde
und frische Kräuternote von grünem Pfeffer verfeinert Fisch und
Meeresfrüchte.
Es lohnt sich, auch mit anderen Pfeffer-Varianten zu experimentieren.
So ist der Lange Pfeffer deutlich schärfer als Schwarzer Pfeffer und
vereint auch süßliche Aromen.
Vorsichtig dosiert passt er zu Käse,
Wild, Ente, frischen Früchten, süßem Milchreis oder Pfannkuchen.
Szechuan-Pfeffer, auch Japanischer Pfeffer genannt, sorgt für ein
Prickeln auf der Zunge.
Er wird in der fernöstlichen Küche für
Fisch und Fleisch verwendet und gerne mit Knoblauch und Ingwer
kombiniert.
Mit Kubeben-Pfeffer lassen sich besonders gut
Gemüsegerichte verfeinern.
Im Handel ist Pfeffer ganz oder gemahlen, grob oder fein erhältlich.
In gemahlener Form geht das Aroma allerdings rasch verloren.
Idealerweise werden die Pfefferkörner frisch gemahlen oder kurz vor
der Verarbeitung mit einem Mörser zerstoßen.
Das Gewürz wird erst
zum Ende der Garzeit oder nach dem Servieren bei Tisch hinzugefügt.
Mahlen Sie nicht mit der Pfeffermühle über dem Kochtopf, denn die
Feuchtigkeit des aufsteigenden Dampfs kann das Mahlwerk schädigen.
Wenn Pfeffer trocken, dunkel und kühl aufbewahrt wird, bleibt das
Aroma ganzer Körner Jahre erhalten.
aid, Heike Kreutz
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Pfeffer:
sollte immer nur frisch gemahlen verwendet werden.
In Pfeffer enthaltenes Piperin steigert die Bildung von Magensaft.
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Welche Sorte wofür?
