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Küchentipps -> Soßen -> Küchentipps und Erfahrungen zur Mehlschwitze

Mehlschwitze: unsere Tipps, Tricks, Rezepte und Erfahrungen

 

Mehlschwitze
Mehlschwitze

ein stiefmütterchen

weitere
Soßen

Punkt Tomaten-Mehlschwitze

Punkt Mehlschwitze-Rezept einer gelernten Diätköchin

Punkt Mehlschwitze zum Andicken/Suppe

Punkt Mehlschwitze und falsche Bratensoße im Badischen

Punkt Mehlschwitze im Schwäbischen

Punkt ein Hoch auf die Mehlschwitze

Punkt Emmas Alternativen zur Mehlschwitze

 

Wird auch Einbrenne
Einbrenn
Schwitzmehl
Roux
schwäbisch: a Mehle mache
genannt.

 

  • Tomaten-Mehlschwitze

    ich hab mir mal die Mühe gemacht, zu gucken, aus was der Ferigsoßenbinder besteht:
    Die Zutatenliste umfrasst sieben Zutaten (beim Mondaminprodukt) inklusive Stabilisator.
    Wenn ich meine Mehlschwitze selber mache - und ich mach sie IMMER selber, erspare ich mir unnötigen chemischen Kram.
    Ess ich billiger, und ich weiß, was drin ist.
    Ich mach die Mehlschwitze so wie Du, besonders gern nehm ich sie neben zu den üblichen Gemüsen auch zur Tomatensoße.
    Leichte Mehlschwitze bereiten, passierte Tomaten dazu, etwas Milch oder Sahne, würzen, fertig.
    Daneben schneide ich noch eine große Tomate klein, tue die Stückchen in die Soße, frische Basilikumblättchen dazu - hmmmmmmmmmm

    P.S. Ich finde es sehr gut, wenn Du klassische Küche zu Deinem Thema machst.
    Leider bedeutet Kochen heutzutage bei vielen jungen Leuten. Tüte aufreißen, Mikrowelle.
    Nicht zu fassen! ,-)))

    Gruß Madleen am 02.10.12
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  • Mehlschwitze-Rezept einer gelernten Diätköchin

    ich kann Dir mein Rezept für die helle Mehlschwitze verraten.
    Ich hab das mal beruflich gelernt ... Diätköchin.

    Man nehme Butter und Mehl 1:1.
    Butter zerlassen und das Mehl nach und nach in die Butter einrühren.
    Das darf nicht zu schnell gehen, da werden Klumpen.
    Die Butter darf auch nicht braun werden ,dann ist es keine helle Schwitze mehr.
    Das Ganze muß aussehen wie Butterstreusel, nur nicht so krümelig.
    Wenn der "Teig" fertig ist, füllt man mit kochender Flüssigkeit auf.
    Dabei wird schon die Geschmacksrichtung der Soße oder Suppe festgelegt.
    Für Sauce hollandaise nimmt man Spargelwasser oder Blumenkohlwasser, je nach Beilage eben.
    Wichtig ist, daß die Brühe heiß ist und man muss sie langsam zugeben und immen rühren, anfangs mit weniger Hitze, später mit etwas mehr Hitze und wenn es anfängt zu köcheln, wieder Brühe zugeben und so weiter, bis die gewünschte Konsitenz erreicht ist.

    Helle Schwitze mit Fleischbrühe lässt sich wunderbar zur Käsesuppe veredeln.
    Einfach eine Scheibe Schmelzkäse kleinschneiden und mit einrühren, solange es noch heiß ist.
    Oder Tomatenmark unterrühren, das gibt eine leckere Tomatencreme (darf nicht mehr kochen,brennt schnell an)

    Ich bin allerdings kein Freund dieser buttrigen Angelegenheit.
    Erstens mag ich den Geschmack überhaupt nicht und zweitens ist es ein riesiger Aufwand.
    Es gibt da so praktische Soßen zu kaufen, dass sich das nicht lohnt für ein oder zwei Personen.
    Ich mache mir die Mühe nicht mehr ... es gibt so leckere fertige Soßen zu kaufen und das geht viel schneller.

    Liebe Grüße aus Sachsen von
    Gartenoma am 02.12.12

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  • Mehlschwitze zum Andicken und für Suppen

    Kann man denn Mehlschwitze auf verschiedene Arten zubereiten?
    Ich nehme Butter und Mehl - Menge richtet sich nach der Menge und Ausgangskonsistenz der Suppe.
    Soll die Mehlschwitze nur dem Andicken dienen, lasse ich sie nicht so dunkel werden.
    Für Möhren- und Grüne Bohnen- und Kohlrabieintopf aber lasse ich sie um des kräftigen Geschmacks willen ziemlich dunkel werden.

    So lieben wir sie:

  • Möhrensuppe mit EinbrenneMöhrensuppe mit Einbrenne

    Icke am 09.08.12

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  • Mehlschwitze im Schwäbischen

    da wir gebundene Soßen lieben, gibt es bei uns immer eine Mehlschwitze
    (schwäbisch: a Mehle mache) *bg*.
    Weiße Soße auf der Lasagne ist nix anderes, nur statt Brühe wird Milch genommen.
    Linsen werden mit einer dunklen Mehlschwitze gebunden, da bräunt das Mehl mit dem Butter im Topf bevor abgelöscht wird.
    Allerdings mag ich kein Dosengemüse, da nehme ich doch lieber TK-Gemüse, das ist nicht so breiig, sondern noch "bissiger". Feather am 24.07.12
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  • Mehlschwitze und falsche Bratensoße im Badischen

    auch bei mir steht die klassische Mehlschwitze hoch im Kurs.
    Ich verzichte gerne auf die mit vielen nicht unbedingt gesunden Zutaten angereicherten und auch noch teuren fertigen Bechamelsoßen.

    Für Kohlrabi, Spargel und Blumenkohl mache ich mit einem gestrichenen Esslöffel Margarine, 1 Esslöffel Mehl und der angefallenen heißen Kochbrühe vom Gemüse eine Mehlschwitze.
    Köcheln muss sie mit dem Mehl dann schon noch denn dann ist der Geschmack besser.

    Aufgewärmt mag ich die Soße nicht.
    Deshalb mache ich, wenn ich das Gemüse nicht an einem Tag schaffe eine frische Soße mit Wasser die ich dann mit Salz und Pfeffer abschmecke.

    Auch wenn ich mal eine größere Menge "falsche Bratensoße" brauche, z. B. für saures Leberle (für Leberle kommt noch ein Lorbeerblatt dazu) oder Schnitzel, brate ich je nach Soßenmenge 1 - 2 halbe, grob geschnittene Zwiebeln in Fett leicht braun gebe Mehl dazu und lösche dann mit Wasser ab.
    Gebe dann noch Pfeffer und Salz dazu und rühre, wenn das ganze kocht, wieder je nach gewünschter Menge fertiges Bratensoßenpulver dazu.
    Für ca. 2 Liter nehme 3 Päckchen fertige Bratensoße z. B. von Maggi.
    Das Ganze lasse ich dann bis es gebraucht wird leise vor sich hin köcheln, schmecke die Soße noch mal ab und siebe die dann durch ein Küchensieb.
    Für mit Schnitzel: wenn man will einen Schuss Sahne rein, für das Leberle einen Schuss Essig zufügen.

    Jetzt muss ich auch noch sagen:
    bei uns im Badischen wird gerne saures Leberle mit Brot oder Bratkartoffeln gegessen.
    Während meine Soße köchelt brate ich in einer großen Pfanne die geschnetzelte Leber mit Zwiebeln
    (wenn man eine größere Menge Leber braucht in Raten braten)
    fülle die Leber in eine Schüssel würze sie mit Pfeffer und Salz und wenn dann alle am Tisch sitzen wird die Soße darübergesiebt und Mahlzeit.

    So schmeckt es allen meinen Gästen.

    Viele Grüße aus dem Badischen sendet Dir
    Lina am 24.07.12
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  • Saarbinis Hoch auf die Mehlschwitze

    Mehlschwitze - genial, günstig, schnell, und es geht-gar-nicht-ohne sie.
    Saucen, Suppen, Gemüse, Fleisch- und Fischgerichte, immer ist sie dabei, und jedesmal anders, durch unterschiedliche Gewürze und Kräuter.

    Leider hindert ihr teutonisch-barbarischer Name, erstens Mehl, und zweitens Schwitze, sie daran, in unserer Küche den verdienten Rang einzunehmen.
    Dabei ist sie so vielseitig, lecker, schnell zubereitet und ein Tausendsassa für viele Sorten Gemüse, nicht zu vergessen, die leckeren Aufläufe, die wir mit ihrer Hilfe zaubern können.

    Im Vergleich zum Tütenpamp ist sie geschmacklich überlegen, weil sie eben danach schmeckt, was drin ist.
    Man kann also:
    Spargel mit ihr zubereiten, und gibt Spargelwasser zu,
    oder Kartoffeln überbacken mit Käse, dann gibt man Pfeffer, Salz und gfs. Paprika oder Muskat dazu.
    Die Tütenpamp-Werbeleute haben einen neuen Namen erfunden, nennen ihr Tütenpamp einfach "Helle Soße" oder "Dunkle Sauce" und verkaufen uns eine halbe Handvoll Mehl und etwas Butter für teues Geld, und dazu bekommen wir dann noch Geschmacksverstärker angedreht, die wir bei unserer selbstgekochten Mehlschwitze gar nicht brauchen.
    Leckere Pilzgerichte, die man auch gut und preiswert auf den Tisch bringen kann, mit ein paar Biopellkartoffeln eine Wucht.
    Züricher Geschnetzeltes, kein Problem mit der hellen Mehlschwitze und etwas Weisswein - lecker !
    Mit ein paar Kräutern wie Schnittlauch und Petersilie kann ihr keine Tütensoße das Wasser reichen, nicht zu vergessen der Schuss frischer Zitronensaft bei vielen Rezepten.

    Schaut man sich mal alle die vielen Sorten Soßen in Tüten an, die im Supermarkt zum Kauf angeboten werden, dann denke ich, tolle Verkaufsidee, aber völlig überflüssig.

    Nach dem in der HFS vorgestellten Rezept kann sie wirklich jeder gut und einfach nachkochen, der es früher verpasst hat, zu erlernen.
    Eine Chance für guten Geschmack und problemloses Gelingen.

    Von mir erhält "Mehlschwitze" die Note:
    sehr empfehlenswert.

    Liebe Grüße
    Saarbini am 25.07.12

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  • Emmas Alternativen zur Mehlschwitze

    Zugespitzte Küche

    Ich schleppe ein frühkindliches Dosen- und Mehlschwitzentrauma mit mir herum.
    Ich habe zu Hause überhaupt nicht kochen gelernt - meine Mutter war mehr eine geniale Dosenöffnerin, was wahrscheinlich dazu führte, dass ich Fertigprodukte bis heute nicht mag. Zumal sie ans Dosengemüse so eine Art Einbrenne (auch Mehlschwitze genannt) rührte, die klumpig wurde und nie so recht gelang.
    Meine Koch-Kenntnisse habe ich beim Zuschauen, Erzählen und Kosten aufgeschnappt - und meine beste Lehrmeisterin war eine frühere Freundin, zu der ich als Zwanzigjährige regelrecht aufschaute.
    Kein Wunder, sie war eine große Frau, äußerlich wie innerlich, und rund 50 Jahre älter als ich. Da sie in Afrika aufgewachsen war und die gut betuchte Familie dort einen arabischen Koch hatte, wirkte ihre Art zu kochen auf mich aufregend exotisch.

    Ihr Grundsatz lautete:
    In einer guten Küche haben Mehl und Wasser nichts zu suchen.

    Na gut, meine Freundin neigte nicht nur in der Küche zu Zuspitzungen - aber vom Prinzip her hatte sie recht und ich war eine brave Schülerin.
    Bis auf Blumenkohl und (manchmal) Spargel, den ich aber auch lieber brate, habe ich bis heute niemals ein Gemüse in Wasser gekocht.
    Ich schwöre es.
    Ich gebe etwas Rapsöl (o.ä.) in einen Topf, eventuell kleingeschnittene Zwiebeln, die ich Farbe nehmen lasse - und dann zum Beispiel grüne Bohnen, frische oder gefrorene, dazu.
    Das wird alles schön gewendet - dann wird die Hitze gedrosselt, der Deckel kommt drauf, Gewürze und Kräuter rein, und ich rühre ab und zu vorsichtig um.
    Bis man den Bogen raus hat, sollte man in der Nähe bleiben.
    So mache ich es mit Möhren, Spinat sowieso, und anderen Gemüsearten. Zum Schluss kommt evtl. ein bisschen Butter dran, das war's - und es schmeckt göttlich.
    Ohne Wasser und Mehl - geschweige denn einer Schwitze.
    Wer es ausprobiert wird feststellen:
    Es brennt nichts an, wenn man ein bisschen aufpasst.
    Allerdings gibt es auch bei mir Sündenfälle.
    An selbst gekochte Gemüsesuppen mache ich eine klitzekleine Schwitze.
    Bisschen Butter, Mehl hellbraun darin anrösten, rein in die Suppe - und zwar, so lange das Gemüse noch ziemlich roh ist.
    Nur so hat das Mehlaroma Zeit, sich zu verflüchtigen.
    An Bratenfonds usw. kommt kein Mehl - die leicht sämige Soße ergibt sich ganz einfach durch das Mitschmoren von etwas Möhren, Sellerie und Zwiebeln.
    Wenn man die Soße mit dem Zauberstab durchmümmelt, dann hat man die beste Bindung, die es gibt.
    Und sie ist auch noch kalorienfrei. (ich habe Zweifel an "kalorienfrei" Anm. die Red.)

    Emma am 30.07.12

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  • klassische Mehlschwitze Mehlschwitze - Rezept

     

     

     

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