Bulgur, Couscous, Polenta
Kennen Sie den Unterschied?
(aid) - Klein, körnig, gelblich gefärbt - Couscous, Bulgur und Polenta sind geschrotete Getreidekörner, die sich auf den ersten Blick sehr
ähnlich sehen. Aber welches ist der Unterschied?
Couscous ist ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche und wird aus dem Grieß von Weizen, Gerste oder Hirse
hergestellt. Das gemahlene Getreide wird vorgequollen, zu kleinen Kügelchen zerrieben und getrocknet. Im Handel sind meist
küchenfertige Produkte erhältlich, die nur noch in heißem Wasser mit etwas Butter und Salz quellen müssen.
Couscous schmeckt als Beilage zu Fisch, Fleisch und Gemüse, verfeinert aber auch Suppen und Eintöpfe.
Bulgur stammt aus dem Vorderen Orient und wird meist aus Hartweizen gewonnen.
Die Körner werden eingeweicht, gedämpft, getrocknet und erst dann zu Grieß vermahlen. Das Getreideerzeugnis mit der leicht
nussigen Note muss nicht gekocht werden, sondern nur in heißem Wasser oder einer Brühe quellen.
Probieren Sie beispielsweise das berühmte libanesische Gericht Tabouleh - ein Bulgursalat mit Tomate, Minze und Olivenöl.
Polenta wird aus Maisgrieß zubereitet, der vorgegart und grob gekörnt bis fein gemahlen im Supermarkt erhältlich ist.
Polenta schmeckt in Kombination mit Parmesan und zerlassener Butter, aber auch als Beilage zu Fleischgerichten und Eintöpfen.
aid, Heike Kreutz
Dinkel
Dinkel ist der nächste Verwandte des Weizens und lässt sich in der Küche ähnlich
verwenden.
Der Geschmack ist leicht nussig. Hildegard von Bingen über Dinkel:
Dinkel ist das beste Getreidekorn, es wirkt wärmend und fettend, ist hochwertig und gelinder
als alle anderen Getreidekörner. Wer Dinkel ißt, bildet gutes Fleisch. Dinkel führt
zu einem rechten Blut, gibt ein aufgelockertes Gemüt und die Gabe des Frohsinns. Wie immer
zubereitet ihr Dinkel eßt - so oder so - als Brot oder als eine andere Speise gekocht, Dinkel
ist mit einem Wort gut und leicht verdaulich.
Mit Dinkelmehl gebundene Suppen und Saucen werden besonders sämig. Auch zum Backen ist Dinkel
hervorragend geeignet (besonders für Menschen mit Weizenallergie) und auch die ganzen
Körner gekocht, geben eine gute Beilage.
Gerste
(aid) - Gerste ist nach Weizen die bedeutendste Getreideart in Deutschland. Wintergerste wird vorwiegend als Tierfutter verwendet, Sommergerste dagegen vor allem zum Bierbrauen. Auf dem Acker lässt sich Gerste leicht von anderen Getreidearten unterscheiden. Denn man erkennt die Gerstenhalme schon von Weitem mit bloßem Auge an ihren charakteristischen langen "Grannen". Im Handel wird Gerste auch in Form von Mehl, Flocken, Graupen und Grütze angeboten. In der Küche eignen sich Gerstenprodukte für rustikale Suppen und Breigerichte.
Um die für Suppen beliebten Graupen, auch Roll- und Kochgerste genannt, herzustellen, werden die geschälten Gerstenkörner wiederholt geschliffen und poliert. Das Gerstenkorn nimmt dabei eine kugelige Gestalt an. Von grob über mittel bis fein reicht das Graupenangebot. Feinere Sortierungen, die Perlgraupen, teilt man vor dem Schleifvorgang mit Schneidemaschinen in zwei bis vier Stücke. Da bei der Graupenherstellung Frucht- und Samenschale des Korns nahezu vollständig entfernt werden, gehen die wichtigsten Bestandteile der Gerste verloren. Nichts desto trotz hat die Graupe als sättigende Beilage und Suppeneinlage in den unterschiedlichen Regionalküchen ihre Bedeutung. In der Schweiz schätzt man die Graubündener Gerstensuppe - eine kräftige Gemüsesuppe aus Graupen, Zwiebeln, Lauch, Möhren und Sellerie, die mit einem Eigelb und etwas Sahne gebunden wird.
Auch Anhänger der schnellen Küche sind von Gerste begeistert. Mit der so genannten Schnellkoch-Grütze spart man sich das Einweichen und hat nach dem Aufkochen und Ziehenlassen eine kernige Beilage, die zu Fleisch und Gemüse gegessen werden kann. Besonders bei empfindlichem Magen oder bei zu vielem oder zu fettigem Essen diente früher Gerstenschleim als Hausmittel, das schon Hippokrates bekannt war. Die Schleimstoffe der geschroteten Gerste, die in Wasser zu einem Brei gekocht und dann abgeseiht wird, legen sich schützend um die Magenwand und sollen noch besser wirken als Haferschleim. Da Gerste sehr ballaststoffreich ist, quillt sie im Magen auf und fördert die Verdauung.
Ferner ist Gerste ein wichtiger Bestandteil für Malzkaffee. Die Gerste wird dafür gemälzt, das heißt zum Ankeimen gebracht und gedarrt. Das Malz wird anschließend in Trommeln gemahlen und geröstet. Es bilden sich Geschmacks- und Farbstoffe, die das typische Getreide-Kaffee-Aroma bewirken. Der leicht süßlich-herb schmeckende Gersten- oder Gerstenmalzkaffee ist als Alternative zu Tee ein ideales Getränk, um sich im Winter aufzuwärmen.
aid, Ira Schneider
(aid) - Hirse gilt als die älteste kultivierte Getreideart.
Bereits die Chinesen und Inder der Urzeit kannten das kleinfrüchtige Spelzgetreide, ebenso die Spartaner des antiken
Griechenlands. Auch bei uns war Hirse sehr geschätzt: Die althochdeutsche Bezeichnung "Hirsi" steht für den Namen
der Göttin der Feldfrüchte. Vorwiegend in Süddeutschland gehörte Hirse mit zu den Volksnahrungsmitteln, bevor sie
durch Kartoffel und Weizen ersetzt wurde.
Die bekanntesten Arten sind die Rispen-, Perl- und Kolbenhirse sowie Sorghum. Bei der hierzulande erhältlichen
Speisehirse handelt es sich hauptsächlich um Samen der Rispenhirse, die wegen ihrer goldgelben Farbe auch als
"Goldhirse" bezeichnet wird. In der Ökolandwirtschaft erlebt der Rispenhirseanbau seit einigen Jahren eine Renaissance.
So haben Bio-Landwirte aus der Niederlausitz nach rund 100 Jahren wieder mit dem heimischen Anbau begonnen.
Bei der Verarbeitung der Hirse werden die Spelzen und die harte, kieselige Fruchtschale abgetrennt.
Die äußeren Kornschichten enthalten ebenso wie der Keimling Eiweiße, Vitamine, Mineralstoffe und Fette.
Die geschälten Hirsekörner lassen sich zu Mehl, Grieß, Schrot oder Flocken weiterverarbeiten.
Hirse ist reich an ungesättigten Fettsäuren.
Genauso wie Mais, Reis oder Buchweizen enthält das Hirsekorn kein Klebereiweiß (Gluten) und ist somit für Glutenallergiker
geeignet. Zum Backen von flachen Küchlein, Fladen oder zum Einsatz in der Vollwertküche eignet sich Hirse dennoch
hervorragend. Sie verleiht vielen Speisen - vor allem Suppen, Eintöpfen und Bratlingen - einen feinwürzigen
Geschmack. Während ganze Hirsekörner gekocht als Beilage oder zum Füllen von Gemüse beliebt sind, findet
Grieß häufig für Aufläufe und Breigerichte Verwendung. Hirsemehl kann zum Abbinden von Soßen oder zum Backen
verwendet werden und Hirseflocken sowie -schrot sind eine Bereicherung fürs Müsli. Hirse quillt beim Kochen stark auf
und muss in mehr Flüssigkeit gegart werden als beispielsweise Reis.
aid, Ira Schneider
Roggen
(aid) - Herzhafte Roggenbrote wie das Berliner Landbrot, das Paderborner oder der Frankenlaib zählen zu den regionaltypischen Brotsorten in Deutschland. Grundlage für diese herzhaften Brote ist Roggen. Das Getreide war bis ins 19. Jahrhundert Hauptnahrungs- und Brotgetreide in Deutschland. Seit den 1930er Jahren ging der Roggenanbau auf heimischen Ackerflächen kontinuierlich zurück. Roggen- oder Schwarzbrot, das heute wieder als herzhaft-würzige Spezialität geschätzt wird, galt schließlich lange Zeit als "Arme-Leute-Stulle".
Wertvoll für die Ernährung ist der hohe Anteil an essenziellen Aminosäuren im Roggen, allen voran Lysin. Die Aminosäure spielt eine Rolle im Knochenwachstum und stärkt das Immunsystem. Das dunkle und würzige Roggenmehl, das bei der Verarbeitung zu rund 80 bis 100 Prozent ausgemahlen wird, ist ein reines Vollkornmehl. Es liefert Spurenelemente und B-Vitamine sowie Kalium, Magnesium, Mangan, Eisen und Zink. Vor allem Anhänger von traditionellen Backmethoden schätzen Roggenbrot. Es bedarf einer langen Sauerteigführung (24 Stunden und mehr) und das Brot hat so genügend Zeit, sein charakteristisches Aroma zu entfalten. Die im Teig arbeitende Milch- und Essigsäure regen nicht nur die Aromenbildung an, sondern auch die Speichel- und Verdauungssäfte. Das macht das Brot bekömmlich.
Roggenbrote eignen sich gut als Vorratsbrote. Sie trocknen nur langsam aus. Aus Roggen wird auch Roggenmalz für die Herstellung von Bier, Kornbranntwein und Getreidekaffee gewonnen. Über Nacht eingeweichte und anschließend gedünstete Roggenkörner können als Einlage für Gemüsepfannen oder Suppen verwendet werden.
Roggen ist ein Wintergetreide. Die Aussaat erfolgt im Herbst. Das Getreide ist relativ robust und anspruchslos und kann in trockenem und auch kaltem Klima gedeihen. Anbauschwerpunkte für Roggen sind Mittel-, Nord- und Osteuropa. Für das Jahr 2010 vermeldete die GMF Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung GmbH 790 000 Tonnen vermahlenen Roggen und 710 000 Tonnen Mahlerzeugnisse aus Roggen in Deutschland.
aid, Ira Schneider
Weizen
(aid) - Das Weizenkorn mit seinen Vorläufern Einkorn und Emmer ist eines der ältesten Kulturgetreide der Menschheit.
Es ist kaum von unserem Speiseplan wegzudenken. Ob Brot, feines Gebäck, Müsli oder Nudeln - Weizen zählt zu den
beliebtesten Getreidearten und gilt in Mitteleuropa als Grundnahrungsmittel Nummer eins.
Die Bundesbürger verzehren pro Kopf und Jahr etwa 88 Kilogramm Getreide.
Die größte Menge davon entfällt auf Weizen, gefolgt von Roggen, Mais, Reis, Hafer und Gerste.
Durch seinen hohen Anteil an Klebereiweiß (Gluten) eignet sich Weizen besonders gut als Brotgetreide.
Weizenmehl macht den Teig beim Backen elastisch und verleiht ihm ein stützendes Gerüst.
Aber auch als ganzes Korn und zu Grütze und Grieß verarbeitet, ist Weizen eine beliebte Zutat.
Im türkischen und arabischen Raum schätzt man Bulgur, eine Hartweizengrießgrütze, die wie Reis gekocht wird.
Aus der nordafrikanischen Küche kommt der Couscous, zerriebener Hartweizengrieß. Besonders attraktiv für die
schnelle Küche ist Instant-Couscous. Man lässt ihn einfach 10 bis 15 Minuten in heißem Wasser quellen und kann ihn dann
mit Zwiebeln, Gurken, Paprika und Tomaten, Schafskäse und Petersilie zu orientalischem Tabouleh-Couscous-Salat oder mit
Hackfleisch und Gemüse der Saison zu herzhaft-kernigen Pfannengerichten weiterverarbeiten.
Als vorgekochte, ganze Weizenkörner kennt man den Zartweizen.
Er ist ein Allrounder für viele kernige Gerichte und kann als Füllung, Zutat für Salat oder als Beilage verwendet werden.
Grob vermahlene Weizenkörner, also Weizenschrot, eignet sich hervorragend, um ein kräftiges Müsli oder ein
ballaststoffreiches, herzhaftes Brot herzustellen. Weizenschrot kann man mithilfe einer Getreidemühle auch selbst
herstellen. Frisch gemahlen gibt es ihn auch im Reformhaus. Weizenschrot enthält das gesamte Weizenkorn, einschließlich
der nährstoffreichen Randschicht, und liefert hochwertige Bestandteile für die menschliche Ernährung.
Das volle Korn ist reich an B-Vitaminen, Vitamin E und Folsäure und es enthält die Mineralstoffe Kalzium, Phosphor,
Eisen, Magnesium und Kieselsäure, außerdem viel Kalium, etwas Jod und sogar Spuren von Selen.
Besonders in der kalten und dunklen Jahreszeit, wenn der Körper anfälliger gegenüber Krankheiten und schläfriger ist, lässt
Vitamin B1, das auch Nerven- oder Gute-Laune-Vitamin heißt, den Organismus leistungsfähig bleiben.
Besonders Weizenkeime gelten als "Vitamin-B1-Bomben" und können ebenso wie die Weizenkleie als Bestandteil eines
ausgewogenen Müslis dienen. Die ballast- und nährstoffreiche Weizenkleie, die aus Samenschale, Fruchtschale,
Aleuronschicht und Keimling des Weizenkorns besteht und bei der industriellen Weizenmehlherstellung anfällt, wird gerne bei
Darmträgheit oder auch "zum Entschlacken" mit unter das Müsli gemischt.
aid, Ira Schneider
Grünkern
