Leider habe ich in der letzten Zeit immer wieder Fernsehbeiträge über das
Kochen gesehen, in denen die Köchin mit einem "guten" Öl (Olivenöl, Rapsöl) in
der Pfanne Fleisch oder Gemüse anbrät. Diese sog. "guten" Öle sind aber nicht
zum Erhitzen und Backen geeignet. Alles, was in ihnen an Gesundem vorhanden
ist, wird beim Erhitzen über 40° toxisch, d.h. giftig. Diese Öle sind nur dann
für die Gesundheit zuträglich, wenn sie in kaltem Zustand verzehrt werden.
Es gibt ein pflanzliches Öl im Reformhaus, das hocherhitzbar ist und dabei
nicht toxisch wird. Ich erkläre hier ausdrücklich, dass ich mit der Firma weder
verwandt noch verschwägert oder anderweitig liiert bin, und das ich hier
einfach mein Wissen weitergeben möchte. Wer sich dieses unschädliche,
hocherhitzbare Öl zulegen möchte, sollte im Reformhaus nach dem hocherhitzbaren
Öl der heißen Küche fragen.
Liebe Grüße und einen schönen Sommer, momoko am 24.07.06
Herzhaften Suppen sollte grundsätzlich immer ein Löffel Olivenöl zugefügt werden.
Salatblätter und Gemüse sollten immer erst mit Olivenöl und Gewürzen angemacht
werden, bevor man Zitronensaft oder Essig zufügt, da die Blätter durch die Ölschicht
dann nicht so schnell welken.
(aid) - "Leicht, pikant", "fruchtig, weich, sanft" oder "rustikal, deftig" -
hinter diesen Geschmacksbeschreibungen verbirgt sich keine Weinverkostung sondern
eine Olivenöl-Degustation. Die Zeitschrift "Der Feinschmecker" stellte kürzlich
im Bismarck-Museum, Bad Kissingen, ihren Olivenöl-Guide 2004 vor, für den über
tausend Produkte verkostet und bewertet wurden. "Seinen ungemein geschmacklich
vielfältigen Charakter verdankt das Olivenöl den zahlreichen Sorten in sehr
unterschiedlichen Anbaugebieten", erklärte Kersten Wedekamp vom Feinschmecker.
Weltweit stehen die Griechen mit einem Olivenölverbrauch von 20 Litern pro Kopf
und Jahr an der Spitze. Im Vergleich dazu ist der Pro-Kopf-Verbrauch in der
Deutschland mit 0,8 Litern noch sehr gering. Doch inzwischen greifen auch die
Bundesbürger häufiger zum Olivenöl, gerade im Sommer sind Gerichte aus der
mediterranen Küche besonders beliebt. Mehrere hundert Sorten, vor allem aus
Italien, Spanien und Griechenland, sind erhältlich. Bei der Wahl helfen das
Etikett und eine Geschmacksprobe. Denn im Prinzip ist es wie beim Wein: Sorte,
Boden und Klima bestimmen die Qualität und den typischen Geschmack. Die
Kommission der Europäischen Union hat die Qualitätsnormen für Olivenöle exakt
definiert und verbindlich festgelegt. Nur einwandfreie Produkte gehören in die
höchste Güteklasse "nativ extra". Olivenöl der 2. Güteklasse wird als "natives
Olivenöl" deklariert, Olivenöl der 3. Güteklasse darf sich nur schlicht "Olivenöl"
nennen. Die Einhaltung der sensorischen Kriterien kann nach EU-Recht nur ein
anerkanntes Gremium, ein so genanntes Panel, überprüfen. Als bislang einziges
staatliches Sensorikpanel in Deutschland ist das Prüfgremium des Bayerischen
Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) für
Qualitätsprüfungen nach den rechtlichen Vorgaben der EU zugelassen. In den
vergangenen zwei Jahren wurden durch das LGL 63 Öle beurteilt: In 18 Fällen, das
heißt in 29 Prozent der Proben, kam es zu Beanstandungen. Auch Olivenöl-Experte
Dr. Horst Schäfer-Schuchardt, Würzburg, berichtete anlässlich der Verkostung von
Qualitätsüberprüfungen, bei denen Ämter immer wieder auf Täuschungsmanöver stoßen
würden. So gäbe es Fälle, in denen Olivenöl zum Beispiel mit Haselnussöl
gestreckt wurde, was vor allem für Allergiker problematisch sei. Verbraucher
sollten beim Einkauf darauf achten, woher das Olivenöl stammt. Nur wenn der
Hersteller auf dem Etikett genannt sei, könne der Verbraucher sicher von einem
Qualitätsprodukt ausgehen, rät Schäfer-Schuchardt. Stünde auf dem Etikett
lediglich "Abgefüllt in Italien", müsse kein italienisches Öl in der Flasche
sein. Die EU hat für Olivenanbaugebiete eine geschützte Ursprungsbezeichnung
vergeben. Zu erkennen sind diese Olivenöle an einer fortlaufenden Nummer auf dem
Etikett zusätzlich zur Angabe "Produziert und abgefüllt in ... (Name der Region)".
aid, Eva Weißen
Wer nicht regelmäßig fritiert, steht vor dem Dilemma, was er mit dem einmal gebrauchten Fritierfett anfangen soll.
Dass es wenig appetitlich ist, es schlicht in der Friteuse/Fondue zu belassen, bemerkt man spätestens dann, wenn man nach einem Jahr
wieder die Friteuse öffnet ...
Besser ist es, das Fett zu reinigen und in einem Schraubglas aufzubewahren.
Dafür erhitzt man das Fett soweit, dass es flüssig wird.
Man legt ein Metallsieb mit einer Lage Küchenpapier aus und lässt das Fett durch das Sieb in das Schraubglas laufen.
Im Kühlschrank hält sich das Fritierfett so monatelang und kann natürlich auch nach und nach zum Braten verwandt werden.
Von der Idee, Fritierfett in einem Plastikbehälter aufzubewahren, möchte ich Leute, die ähnlich schusselig sind wie ich,
dringend abbringen, denn wenn das Fett zu heiß ist, sieht man nicht nur seinen schönen Plastikbehälter schmelzen,
nein, man hat auch noch höllisch viel Arbeit, die Küche wieder zu reinigen ...
Und wenn man ganz zerstreut ist, hat man auch noch höchst schmerzhafte Wunden an den Händen, weil man versucht, das
Fett im Plastikbehälter zu "halten".
Darum: Schraubgläser sind da robuster - und wenn man das Ganze dann auch noch im Spülbecken umfüllt und nicht auf der Arbeitsplatte,
ist man auf der ganz sicheren Seite.
Und falls irgendwem die gleiche Frage kommt, wie einer Freundin, die mich mit einem empörten:
"Ganz toll! Und wie bekomme ich das Fett jetzt wieder in die Friteuse?!"
anrief, hier die Antwort:
Einfach im Wasserbad erwärmen - dann kann man es wieder in die Friteuse gießen!
Das Reinigen des Fettes dient übrigens nicht nur optischen Gründen - Rückstände im Fett vermindern die Haltbarkeit.
In ein großes Glas gießen und in den Restmüll entsorgen. Trina
Wir kippen es in leere Dosen (Gemüse usw.), lassen es abkühlen und ab in den Müll.
Peaksfreak
in Wien gibt es den WÖLI. Ein kleinerer Plastikkübel mit Deckel, dort wird das
alte Öl gesammelt und bei der Problemstoffsammelstelle (oder Bauhof) abgegeben. Man
bekommt dann sofort wieder kostenlos einen neuen Kübel.
Retsina
da - wie jedes Jahr wieder - die Futterbremse gezogen wird, damit im
Sommer der Bikini (ich hatte noch nie einen) wieder paßt, versuche ich,
Fett einzusparen und habe dafür folgenden Tipp:
Cordon Bleu und Schnitzel lassen sich prima im Backofen zubereiten.
Dafür mischt man für 4 C-B bzw. Schnitzel ca. 100 ml Öl mit 2 EL
Paprikapulver (macht das Ganze schön würzig), streicht damit eine
Auflaufform ein und den Rest auf die Oberseite des Fleisches.
Bei 200 °C (Heißluft ohne Vorheizen) ca. 20 Minuten backen, dann das
Ganze einmal wenden und noch einmal 20 Minuten in den Ofen.
Weitere Vorteile: Man muß nicht am Herd stehen und ständig aufpassen,
daß nichts schwarz wird und die Küche/Wohnung riecht nicht so extrem...
das Fett von sämtlichen kalten Suppen, Brühen und Saucen kann man - insbesondere bei Dosenprodukten -
bequem von der Oberfläche abschöpfen
Fettränder von Schinken und Fleisch kann man abschneiden und zum Anbraten benutzen - damit spart
man zumindest das Fett, was man zusätzlich zum Anbraten benutzt hätte
Zum Braten kann man Knockenmark statt Öl benutzen
Fett immer mit einem Pinsel in eine Pfanne geben, oder die Pfanne mit einem Stück
Speck ausreiben
Fett macht fett
Gesicherte Erkenntnisse über Dickmacher Nummer 1
(aid) - Kaum etwas ist im Zusammenhang mit Essen oder Diäten so heiß diskutiert wie das Thema "Fette". Geworben wird überall mit scheinbarem Königswissen. Von "Fit ohne Fett" bis "Fit mit Fett" reicht die Palette in Werbung und Medien. Ein Grund mehr, dass sich die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in den vergangenen Monaten mit der gesamten Bandbreite der Fette beschäftigt hat. Auf dem diesjährigen DGE-Symposium, Ende September in Bonn, stellte Prof. Peter Stehle nicht ohne Stolz fest: "Wir haben nun Leitlinien für Fette erarbeitet, um endlich Evidenz zu schaffen". Der DGE-Präsident stellte heraus, dass die jahrelangen Vermutungen, was "gutes", bzw. "schlechtes" Fett angeht, jetzt einer gesicherten Erkenntnis gewichen sind.
Zweifelsfrei erwiesen ist nach Prof. Günther Wolfram zum Beispiel, dass die Gesamtfettzufuhr keinen Einfluss auf Herz-Kreislauf-Krankheiten hat, wohl aber, wenn man sich die einzelnen Fettsäurenarten anschaut. "Klar ist, dass gesättigte und trans-Fettsäuren das Risiko einer Herz-Kreislauf-Krankheit erhöhen, langkettige n-3 Fettsäuren aber das Risiko senken", so Wolfram und fügte gleich praktische Beispiele für Lebensmittel mit hohem Gehalt der "guten" Fette an: Raps-, Walnuss- oder Leinöl sowie Fisch und Fischprodukte.
Einfach ist auch die Frage "Machen Fette dick?" zu beantworten. Ja, tun sie und die Begründung ist einfacher als man denkt: Studien haben ergeben, dass das Gefühl satt zu sein ganz einfach über den Dehnungsreiz des Magens bestimmt wird, egal was gegessen wird. Entscheidend für das Körpergewicht ist dementsprechend vor allem, was gegessen wird, also der Energiegehalt der Mahlzeit. Ist das Essen fettreich, nimmt man viel Energie (= Kalorien) zu sich. Bei fettarmen Mahlzeiten ist die zugeführte Kalorienzahl entsprechend niedriger. Ein tragfähiges System, sein Gewicht über Jahre hinweg mindestens zu halten, ist laut Wolfram nicht "FdH", sondern soviel essen wie man möchte, aber eben fettreduziert (mehr Obst und Gemüse).
Die einfachste Möglichkeit, Fett zu sparen, ist entsprechend den Empfehlungen der DGE fettarme Varianten bei tierischen Lebensmitteln auszuwählen und den Verzehr von pflanzlichen Lebensmitteln, die weniger Fett, kein Cholesterin und eine günstigere Fettsäurenzusammensetzung enthalten, zu steigern.
aid Harald Seitz
Olivenöl
